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 Il
Tempo Delle Castagne
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Tradizionalmente
dal castagno si ottengono numerosi prodotti:
il legno è particolarmente adatto
per la preparazione di palerie, di palchetti
e mobili; la ricchezza in sostanze tanniche
ha contribuito in passato alla sua diffusione
e alla nascita di numerose industrie.
Ma nel Cuneese sono soprattutto i frutti
ad essere oggetto di commercializzazione.
La vendita delle castagne avveniva in
passato principalmente a Cuneo, dove già
nel Cinquecento era in funzione un mercato
dove si concentravano le produzioni raccolte
dagli intermediari lungo le valli o, più
di rado, quelle offerte direttamente dai
produttori. Il mercato del capoluogo,
al quale si affiancavano quello di Mondovì
o altri ancora localizzati allo sbocco
delle singole valli, mantenne la sua importanza
fino ai primi decenni del Novecento. Oltre
al prodotto fresco, note da tempo immemorabile
sono le castagne bianche, lavorate in
caratteristiche costruzioni in pietra
dette secou o secau: al loro interno un
fuoco lento e a temperatura costante,
prodotto con ceppi di castagne e scarti
del raccolto dell'anno precedente, permette
l'essicazione di uno strato di 50 centimetri
di frutti disposti su un graticcio (gra)
che si trova a 2,5-3 metri di altezza.
La durata dell'essicazione è di
20-30 giorni e prosegue fino a quando
la buccia scricchiola e si stacca dal
frutto indurito. |
Una
volta essicate le castagne vengono
private della buccia con apposite
mazze di legno o, con tecnica più
moderna, che utilizza essicatoi
industriali, tramite apposite macchina
sgusciatrici. Una seconda forma
di conservazione dei frutti, in
uso in passato soprattutto per le
viette (castagne essicate e conservate
nella buccia) permette di ottenere
le castagne biscotte. Ad una breve
tradizionale essicazione nel secau,
segue un abbrustolimento nel forno
del pane fino a quando la buccia
non diviene rossastra.
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Tolte dal forno le castagne vengono
messe in tinozze di acqua bollente o
semplicemente in un luogo umido per
permettere alla polpa di inumidirsi
e di mantenersi tenera mentre la buccia
si raggrinzisce. Da non dimenticare
sono le qualità terapeutiche
del castagno, già note agli antichi
che usavano i frutti come antidoto per
i veleni, contro l'idrofobia o, insieme
alle foglie e alla corteccia dei giovani
rami, per curare tossi e bronchiti. |
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