Secondi

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AGNELLO SAMBUCANO AL FORNO
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 kg di carne di agnello Sambucano, 2 spicchi d' aglio, una cipolla, un gambo di sedano, qualche foglia d' alloro, un rametto di rosmarino, un rametto di timo, un bicchiere di grappa, brodo di carne, 30 gr di burro, olio di oliva, sale, pepe
PREPARAZIONE
Tritate la verdura e lasciatela appassire con 3 cucchiai d' olio, il burro e gli spicchi d' aglio. Unite l'agnello a pezzi e rosolate bene da tutte le parti, salate e pepate e trasferite il tutto in una teglia possibilmente di terracotta. Cospargete con foglie di rosmarino, di alloro e di timo, bagnate con il bicchierino di grappa e un mestolo di brodo.Coperchiate e cuocete in forno a 200° per 40 minuti. Cuocete fino a che la carne non sarà morbida e avrà assunto un colore dorato e il brodo sarà stato completamente assorbito.

ARISTA DI MAIALE CON PRUGNE ED ALBICOCCHE
INGREDIENTI
1 kg di arista di maiale arrotolata e legata, 50 gr di lardo, 2 scalogni, 1 mazzetto di timo, 1 foglia di alloro, 2 chiodi di garofano, 200 gr di prugne, 200 gr di albicocche, 1 bicchiere di Barbera DOC, olio di oliva, sale, pepe
PREPARAZIONE
Tagliate a spicchi gli scalogni sbucciati, tritate il lardo e mescolatelo con il timo. Praticate delle incisioni nella carne con un coltello ed inseritevi il composto di lardo e gli scalogni. Steccate con i chiodi di garofano, salate e pepate, e mettete in una teglia con un dl di acqua. Cuocete in forno a 180° per 60 minuti, girando spesso ed irrorando con il fondo di cottura. Lavate le prugne e le albicocche, disossatele, tagliatele in quattro e fatele cuocere in un tegame con il lardo, l'alloro ed il vino Barbera per 20 minuti circa. Servite l'arista calda, con le prugne e le albicocche.


CAPPONE DI MOROZZO RIPIENO

INGREDIENTI PER 8 PERSONE
1 cappone di circa 2 kg, 200 gr di carne di vitello macinata, 200 gr di salsiccia, 2 uova, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, una manciata di mollica di pane, una piccola cipolla, uno spicchio d’aglio, un ciuffetto di prezzemolo, un rametto di salvia, un rametto di rosmarino, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 mestolo di brodo di carne, 30 gr di burro, olio d’oliva, sale, pepe, noce moscata
PREPARAZIONE
Spellate la salsiccia e amalgamatela con la carne macinata. Unite la mollica di pane bagnata nel brodo e strizzata, il parmigiano, le uova e un trito di cipolla, aglio, prezzemolo, salvia e rosmarino. Salate, pepate, profumate di noce moscata e mescolate il tutto. Ripulite, fiammeggiate, lavate il cappone, cospargete all’interno di sale e farcitelo con l’impasto precedentemente preparato. Cucite l’apertura con del filo incolore e disponete l’animale in una teglia non troppo grande; salate e irrorate con qualche cucchiaio d’olio e con del burro fuso. Infornate a 180° e cuocete per due ore rigirando il cappone di tanto in tanto e bagnandolo con un po’ di vino bianco. Quando sarà cotto e ben dorato, toglietelo dal forno tagliatelo a pezzi e servitelo affettato irrorandolo con il fondo di cottura.


CIVET DI CAMOSCIO

INGREDIENTI PER 6 PERSONE
1,5 kg di polpa di camoscio, 2 carote, 2 gambi di sedano, 1 grossa cipolla, 2 spicchi d’aglio, 2 foglie d’alloro, un rametto di rosmarino, 3 bacche di ginepro, 4 chiodi di garofano, un pezzetto di cannella, un cucchiaio di farina di strumento, 1 l di vino Nebbiolo, 50 gr di lardo, 50 gr di burro, sale, pepe in grani
PREPARAZIONE
Tagliate la polpa di camoscio e sistematela in una terrina con il sedano, la cipolla e le carote a pezzetti, l’alloro, il rosmarino, i chiodi di garofano, le bacche di ginepro, la cannella e alcuni grani di pepe. Ricoprite con il vino e lasciate marinare per un giorno in un luogo fresco. Al momento della cottura soffriggete in un tegame il burro con il lardo tritato; unite il camoscio e fatelo rosolare. Tritate le verdure della marinata, unitele alla carne. Salate e cuocere lentamente per due ore rimestando ogni tanto. Spolverizzate di farina di frumento e lasciate ancora sul fuoco fino al termine della cottura.

PASTICCIO DI PORRI DI CERVERE CON SALSICCIA
INGREDIENTI
6 porri bianchi di Cervere, 600 gr di salsiccia, salsa besciamella q.b., formaggio Bra stagionato grattugiato
PREPARAZIONE
Fate lessare in acqua salata i porri di Cervere e tenete da parte il brodo di cottura. Disponete i porri tagliati a pezzetti su una teglia imburrata, alternandoli con dei pezzetti di salsiccia che avrete precedentemente rosolato. Coprite con una besciamella fatta con il brodo di cottura dei porri ed abbondante formaggio Bra grattugiato e gratinate al forno. Servite con crostoni di polenta fritta e grigliata.

TROTE AL VINO
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
4 trote, 4 foglie di bietola, 2 spicchi d’ aglio, 1 ciuffo di salvia, ½ litro di vino Dolcetto, ½ l d’ olio extra vergine d’oliva, sale
PREPARAZIONE
Pulite le trote, salatele all’interno e inserite qualche pezzetto d’aglio e un po’ di salvia. Avvolgete separatamente nelle foglie di bietola e sistematele in un tegame di terra cotta. Ricoprite le trote con il Dolcetto e l’olio, coperchiate e cuocete molto lentamente, senza mai rivoltarle, per almeno 6 ore.