Primi

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COJËTTE AL SEIRASS
INGREDIENTI
Per la pasta:
1 kg di patate, 4 hg di farina di frumento, 2 spicchi d'aglio
Per la salsa:
150 gr di seirass, 50 gr di burro, un cucchiaio di olio di oliva,sale, pepe
PREPARAZIONE
Lessate le patate, sbucciatele e passate al setaccio facendo cadere il purè sulla spianatoia. Unite un pizzico di sale, un cucchiaio d' olio e poco per volta la farina, impastate bene.
Tagliate la pasta a pezzi, tirate tanti bastoncini grossi come un dito e tagliateli a tocchetti di due cm circa. Fate rotolare ogni pezzetto sui rebbi di una forchetta schiacciandolo leggermente con l'indice e il medio.
Portate ad ebollizione una pentola d'acqua salata, versate gli gnocchi e cuocete per qualche minuto finchè verranno a galla.
Soffriggete in un tegame il burro con gli spicchi d'aglio. Scolare gli gnocchi, sistemate gli gnocchi in una terrina, unire il seirass, il burro soffritto, un po' di pepe e mescolate.


CROSET CON BAGNA GRISA

INGREDIENTI
Per la pasta:
500 gr di farina di frumento, 2 uova, un cucchiaio di olio d'oliva, un pizzico di sale
Per la salsa:
1 cipolla, 2 spicchi d'aglio, 2 hg di formaggio nostrale stagionato, 2 bicchieri di latte, un bicchiere di panna, 150 gr di burro, sale, pepe
PREPARAZIONE
Disponete 4 hg di farina sulla spianatoia. Rompete al centro le uova, sbattetele, unite il sale, l'olio e poco per volta l'acqua fino a formare un impasto morbido ma consistente. Tirate dei bastoncini grandi come un dito e tagliateli a pezzetti. Prendete i bastoncini uno per volta e premete con il pollice, prima un po' indietro e poi un po' avanti strisciandolo per 10 cm sull'asse infarinato, in modo che la pasta esca arricciata dietro al pollice.
Portate ad ebollizione una pentola d'acqua salata. Nel frattempo preparate la bagna grisa. Soffriggete nel burro la cipolla tritata e l'aglio schiacciato, aggiungete del latte e fate evaporare per qualche minuto. Unite il formaggio e la panna e fate cuocere il tutto per 5 minuti. Pepate e salate. Gettate i croset nell'acqua bollente e fate cuocere la pasta per qualche minuto. Scolate e condite con la salsa.


MINESTRA D’ERBETTE MARIÀ

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
2 patate, 6 foglie di ortica, una manciata di spinaci di montagna, una manciata di germogli di luvertin (luppolo), qualche ciuffo di barbaboch (scorzobianca), qualche foglia di fragolina di bosco, di primula, di violetta, un po’ di prezzemolo, 1 cipolla, 2 uova, 3 cucchiai di Parmigiano grattugiato, 30 g di burro, sale
PREPARAZIONE
Ripulite tutte le erbette, lavatele e tritatele in modo grossolano. Sbucciate e tagliate le patate a dadini. In un tegame dorate la cipolla tritata nel burro e unite il trito di erbette con le patate. Coprite con acqua abbondante, salate e cuocete per 45 minuti a fuoco moderato. Sgusciate le uova, separate albumi e tuorli e sistemate in una zuppiera questi ultimi. Unite il formaggio grattugiato, sbattete, aggiungete la minestra e rimestate velocemente perché non si formino grumi. Servite subito con pane abbrustolito tagliato a dadini.


ÖLA AL FORNO
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
500 gr di fagioli borlotti, 500 gr di patate, un pezzo di zucca gialla, 2 porri, 2 carote, 2 spicchi d'aglio, un gambo di sedano, un ciuffetto di basilico, un ciuffetto di prezzemolo, 2 costine di maiale, olio d'oliva, sale, pepe,
PREPARAZIONE
Pulite e tagliate a pezzi la verdura. Sistemate la verdura in un grande recipiente di terracotta (ola); adagiate al centro del recipiente le costine di maiale. Spruzzate il prezzemolo e il basilico, salate, pepate e unite 2 cuccchiai di olio di oliva. Coprite di acqua, coperchiate e mettete nel forno. In mancanza del forno a legna cuocete lentamnte per 6-7 ore, mescolate di tanto in tanto. 


POLENTA NERA CON BAGNA BIANCA

INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
Per la polenta:
un kg di patate,5 pugni di farina di grano saraceno, 2 pugni di farina di frumento, 2 litri d’acqua, sale
Per la bagna bianca:
150 gr di panna, 50 gr di burro, 3 porri, un bicchiere di latte, sale e pepe
PREPARAZIONE
Lavate bene le patate con la buccia e lessarle in un paiolo con circa due litri d’acqua salata. Appena cotte, sbucciarle, schiacciatele e rimettetele nel paiolo con l’acqua di cottura; unite, poco per volta e mescolando bene, la farina di frumento e quella di grano saraceno. Cuocete per circa 40 minuti rimestando sempre nello stesso verso.Nel frattempo preparate la salsa. Soffriggete lentamente nel burro i porri finemente affettati, badando che restino morbidi. Unite la panna, il latte, sale, pepe e lasciar cuocete per qualche minuto a fiamma moderata.Versate la polenta su un piatto di portata fondo e ricoprirla con la bagna bianca.


RAVIOLES AL CASTELMAGNO
Le Ravioles sono dei gnocchi di patate tipici della Valle Varaita, hanno la caratteristica della forma allungata.
INGREDIENTI
Per la pasta:
400 gr di farina di frumento, 1 uovo, 1 kg di patate
Per il condimento:
200 gr di panna, 250 gr di Castelmagno, 50 gr di burro, sale
PREPARAZIONE
Lessate le patate, sbucciatele e passatele al setaccio. Disponetele sulla spianatoia con la farina, l'uovo e impastate. Tagliate la pasta a pezzi come formare tanti bastoncini grossi come un dito, poi divideteli a quadratini e date a ognuno la forma di un piccolo fuso, premendo con la punta delle dita sulla spianatoia. Cuocete le ravioles in acqua bollente salata. Nel frattempo prendete un tegame e soffriggete il burro, unite la panna e il Castelmagno e tenete un momento su fiamma moderata. Quando le ravioles saliranno a galla, scolatele, sistemate in un piatto di portata, unite con il condimento.


RISOTTO CON SALSICCIA

INGREDIENTI
350 gr di riso, 250 gr di salsiccia, 1 cipolletta, 1 costa di sedano, 1 carota, mezzo spicchio d'aglio, brodo di carne q.b., 20 gr burro, 2 cucchiai olio di oliva, 1 bicchiere Barbera DOC, pepe macinato, Grana Padano
PREPARAZIONE
Tritate la cipolla, il sedano e la carota e fateli imbiondire con l'olio in un tegame, unendo l'aglio intero che poi toglierete. Aggiungete la salsiccia sbriciolata e fatela rosolare. Bagnate con vino Barbera e mescolate. Versate quindi il riso e lasciatelo tostare mescolando. Tirate a cottura il brodo, aggiungendone poco alla volta e rimestando con un cucchiaio di legno. Verso fine cottura, unite il burro ammorbidito, il formaggio grana grattugiato ed il pepe. Mescolate, lasciate riposare e servite guarnendo con salsiccia a pezzi.


STRANGOIAPREVE
INGREDIENTI
Per la pasta:
4 hg di farina di frumento, 4 patate, 2 uova, 2 bicchieri di latte, sale
PREPARAZIONE
Lessate le patate, sbucciatele, passatele al setaccio e mettetele in una terrina.
Aggiungete le uova intere, un pizzico di sale e poco per volta, mescolate il latte e la farina. Continuate ad amalgamare per 15 minuti, muovendo la forchetta con movimento rotatorio dal basso verso l'alto per incamerare l'aria, finché la pastella si staccherà dalle pareti. Lasciate riposare due ore. Portate a ebollizione una pentola d'acqua salata. Prendete un po' di composto, premendo con il fianco di un cucchiaio precedentemente bagnato nell'acqua la pastella contro il bordo della terrina in modo da ottenere una forma stretta e lunga e deponetelo nell'acqua. Continuate fino a esaurimento della pastella. Scolate e servite con burro soffritto o salsa di pomodoro fresco e basilico.


TAGLIOLINI DI FARINA DI CASTAGNE CON FONDUTA

INGREDIENTI
Per la pasta:
250 gr di farina di grano duro, 250 gr di farina di castagne, 5 uova
Per la fonduta:
500 gr di Toma d'alpeggio, 100 gr di latte, 2 tuorli d'uovo
PREPARAZIONE
Impastate le due farine con le uova, tirate la sfoglia molto sottile, tagliate dei tagliolini a mano od a macchina e stendeteli ad asciugare. Tagliate a dadini la Toma, unite il latte e fate sciogliere il tutto a bagnomaria; unite i tuorli d'uovo e cuocete ancora per pochi minuti. Cuocete i tagliolini in acqua salata e conditeli con la crema di fonduta.