Antipasti

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CAPONÉT
INGREDIENTI
12 foglie di cavolo o di fiori di zucchine, 200 gr di salame cotto, 200 gr  di arrosto di maiale, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 spicchio d'aglio tritato, 2 uova fresche, 30 gr di Grana Padano grattugiato, sale e pepe, abbondante olio per friggere
PREPARAZIONE
Lavate ed asciugate le foglie di cavolo od i fiori di zucchine. Tritate il salame cotto e la carne di maiale, poi mescolateli con le uova, il formaggio grattugiato, l'aglio ed il prezzemolo tritati, aggiungendo un po' di sale e pepe. Con il composto farcite le foglie di cavolo, legandole se necessario con un filo. Portate a bollore l'olio in una padella di ferro e ponetevi a friggere i caponèt, che andranno serviti caldissimi.


LUMACHE
INGREDIENTI
lumache nostrane, cipolle, sedano, carote, prezzemolo, origano di montagna, rosmarino, salvia, lauro, menta, maggiorana, aglio, peperoncino, limone, olio, sale e pepe, noce moscata
PREPARAZIONE
Lavare bene le lumache in acqua fredda. Portare ad ebollizione in un recipiente acqua salata, una cipolla, sedano, carota, un mazzetto di profumi (salvia, rosmarino, origano, maggiorana, un po' di menta) e cuocere le lumache per un'ora schiumando di tanto in tanto le impurità. Togliere dal fuoco, scolare le lumache, sostituire acqua e verdure, riportare tutto a cottura per altre due ore.
Per la salsa: preparare un trito di prezzemolo, origano, rosmarino, salvia, lauro, menta, maggiorana, aglio, un pizzico di peperoncino, noce moscata q. b., limone, olio, sale e pepe.
A cottura ultimata scolare bene le lumache e portare in tavola molto calde nel loro guscio. La salsa va servita in boule a parte.


MATO
INGREDIENTI PER 8 PERSONE
8 patate, 2 fette di zucca gialla, 4 porri, 4 foglie di erba di San Pietro, 2 manciate di riso, 6 cucchiai di formaggio nostrano grattugiato, 200 gr di panna, 120 gr di burro, sale, pepe, noce moscata
PREPARAZIONE
Lessate le patate con la buccia, stufate la zucca tagliata a fettine in una padella con un po' di burro, soffriggete i porri per circa un quarto d'ora, lessate il riso in acqua salata per quindici minuti, scolatelo e mettetelo da parte. Sbucciate e passate le patate allo schiacciapatate, unite i porri soffritti, l'erba di San Pietro tritata, 100 gr. di panna, 30 grammo di burro, sale, pepe e noce moscata. In una teglia imburrata stendete prima uno strato di patate e porri, poi uno stato di riso bollito e bagnate con la panna rimanente. Stendete uno strato di zucca, spolverizzate con il formaggio grattugiato, aggiungete un altro strato di patate e porri, per terminare con abbondante formaggio grattugiato e qualche noce di burro. Cuocere al forno per circa 50 minuti a 180°.


PEPERONI CON BAGNA CAÖDA
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
3 peperoni sodi e carnosi, 200 gr di tonno sott’olio, 6 acciughe, 10 spicchi d’aglio, 12 capperi, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, un bicchiere di latte, 4 cucchiai di panna, un bicchiere di aceto bianco, un bicchiere di olio di oliva, un pizzico di zucchero,
PREPARAZIONE
Ripulite con cura I peperoni, tagliateli a falde ed eliminate i semi. Portate ad ebollizione una pentola d’acqua salata con un bicchiere scarso di aceto, immergetevi i peperoni e fateli cuocere a fuoco moderato per 30 minuti.
Intanto preparate la bagna caôda. Sbucciate l’aglio, mettetelo in un tegame, copritelo con il latte e fate cuocere a fiamma moderata per 20 minuti. Schiacciate l’aglio, unite le acciughe pulite e diliscate e ricoprite con olio di oliva. Cuocete a fiamma molto bassa per altri 20 minuti rimestando di tanto in tanto finché gli ingredienti saranno completamente sciolti e, amalgamandosi, avranno assunto un aspetto cremoso. Togliete dal fuoco, unite la panna, il tonno e i capperi tritati, tre cucchiai d’aceto, il concentrato di pomodoro ed un pizzico di zucchero. Mescolate bene e tenete in caldo.
Scolate i peperoni, pelateli, disponeteli su un piatto da portata e ricopriteli con la salsa. Servite subito.


SFORMATO DI CARDO GOBBO IN BAGNA CAÔDA

INGREDIENTI
1 kg di cardo gobbo, 4 uova, 200 gr di Grana Padano, 40 gr di burro, 0,5 l di latte, 40 gr  di farina
Per la bagna caôda:
2 teste d'aglio, 1 bicchiere di olio d'oliva, 50 gr di burro, 12 acciughe sotto sale, latte q.b.
PREPARAZIONE
Lessate i cardi in acqua e latte bollenti, scolateli e passateli al tritatutto, eliminando l'acqua in eccesso. Unite il Grana Padano, il sale, il pepe, la besciamella e le uova. Imburrate e cospargete di pangrattato uno stampo da forno, versate il composto e cuocete a bagnomaria in forno a 180°.
Nel frattempo preparate la bagna caôda: pelate l'aglio, lessatelo in acqua e latte e passatelo successivamete al setaccio; versate la purea otteuta in un tegame di coccio, unite l'olio, il burro e le acciughe pulite. Cuocete molto lentamente, avendo cura di non fare friggere l'olio,  fino a che tutti gli ingredienti sono ben amalgamati. Servite il flan caldo su cui avrete precedentemente versato abbondante bagna caôda.


TARTRÀ
INGREDIENTI
4 uova, un cipollotto, uno spicchio d'aglio, alloro, salvia, rosmarino, prezzemolo, 2 cucchiai di formaggio stagionato grattugiato, 4 etti di panna fresca, 10 cl di latte, 30 gr di burro, sale, pepe, noce moscata
PREPARAZIONE
Immergete un mazzetto di erbe (alloro, rosmarino, salvia e prezzemolo) nel latte e nella panna per una mezz'ora. Tritate il cipollotto con l'aglio, due foglie di salvia, un ciuffo di prezzemolo e qualche foglia di rosmarino e soffriggete nel burro con una foglia di alloro. Togliete il mazzetto di gusti dalla panna e colatevi il burro profumato (dovete schiacciare bene il tutto per far uscire il condimento); unite i tuorli e il formaggio grattugiato. Amalgamate bene, quindi salate, pepate e profumate di noce moscata. Montate gli albumi e incorporateli delicatamente agli altri ingredienti. Imburrate e cospargete di pangrattato degli stampini da budino e versatevi il composto. Cuocete per 40 minuti in forno a 170°. Sformate su un piatto da portata e servite la tartrà calda accompagnata da funghi o salsiccia fritta.


TORTA VERDE DI ORMEA

INGREDIENTI PER 8 PERSONE
Per la pasta:
2,5 hg di farina di grano, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, un bicchiere d’acqua, sale
Per il ripieno:
2 hg di riso, 500 gr di bietole, 1 cipolla, 50 gr di burro, 2 cucchiai di zucchero, sale e pepe
PREPARAZIONE
Lessate le bietole in acqua salata, scolatele, strizzatele e tritatele in modo grossolano. Lessate per 15 minuti il riso, scolatelo e mettetelo da parte. Nel frattempo soffriggete la cipolla tritata con una noce di burro; unite riso e bietole e insaporite per qualche minuto a fiamma viva. Sulla spianatoia disponete la farina a fontana, unite olio, sale e, poco a poco, l’acqua e lavorate l’impasto fino a renderlo compatto ed elastico. Dividetelo e tirate due sfoglie dello spessore di circa 1mm. Oliate una teglia, deponete una sfoglia e stendete il ripieno per un’altezza di 2-3 cm. Ricoprite con la seconda sfoglia e chiudete bene i bordi. Incidete la superficie della torta con tagli diagonali incrociati, spennellate con burro fuso e spolverizzate di zucchero. Infornate a 200° per 50 minuti circa. Si serve tiepida o fredda.


VITELLO TONNATO
INGREDIENTI PER 8 PERSONE
700 gr di coscia di vitello, 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 foglia di alloro, 1 ciuffetto di prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, 2 bicchieri di vino bianco, sale grosso
Per la salsa tonnata:
2 uova molto fresche, 2,5 dl di olio di oliva, il succo di mezzo limone, 2 cucchiai di capperi sotto sale, 100 g di tonno in olio di oliva, sale, pepe bianco.
PREPARAZIONE
Portate ad ebollizione una quantità d’acqua sufficiente a coprire la carne, aggiungete il vino, la cipolla, la carota, il sedano a pezzetti, lo spicchio d’aglio, il prezzemolo e il sale grosso. Per ultima aggiungete la carne ben legata con uno spago, cuocete per un’ora e mezza e in seguito lasciate raffreddare la carne nel suo brodo di cottura. Tagliate la carne in fette non troppo sottili e collocatele su di un piatto di portata.
A parte battete i rossi d’uovo con un pizzico di sale e il pepe bianco fino a quando non aumentano di volume. Aggiungete l’olio goccia dopo goccia senza smettere di girare. Aggiungete il succo di limone e fate amalgamare bene il tutto. Lavate, asciugate e triturate i capperi, sminuzzate il tonno ed aggiungete il tutto alla salsa. Coprite le fette di carne con la salsa e servite.