Premiers plats

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COJËTTE AU SEIRASS
INGREDIENTS
pour les pâtes :
1 kg de pommes de terres, 400 gr de farine de froment, 2 gousses d’ail
pour la sauce :
150 gr de  seirass  (fromage blanc), 50 gr de beurre, 1 cuillerée d’huile d’olive, sel et poivre
PREPARATION
Faire bouillir les pommes de terre, les éplucher et les passer au tamis en faisant tomber la purée sur la planche à pâtisserie. Ajouter une pincée de sel, une cuillerée d’huile, peu à peu la farine et pétrir.
Couper la pâte en morceaux, étendre plusieurs petits bâtons grands comme un doigt et les couper en petits morceaux de 2 cm environ. Faire rouler chaque morceau sur les fourchons d’une fourchette en l’écrasant un peu avec l’index et le majeur. Faire bouillir une casserole d’eau salée, y tremper les gnocchi et faire cuire pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface. Rissoler le beurre avec les gousses d’ail dans une poêle. Egoutter les gnocchi, les verser dans la poêle, ajouter le seirass, le beurre rissolé, un peu de poivre et mélanger.


CROSET AVEC SAUCE GRISE

INGREDIENTS
pour les pâtes  :
500 gr de farine de froment, 2 œufs, une cuillerée d’huile d’olive, une pincée de sel
pour la sauce    :
1 oignon, 2 gousses d’ail, 2 hg de fromage du pays, 2 verres de lait, 1 verre de crème, 150 gr de beurre, sel et poivre
PREPARATION
Disposer 400 gr de farine sur la planche à pâtisserie. Rompre les œufs au centre, les battre, ajouter le sel, l’huile et peu à peu l’eau jusqu’à former un pétrissage souple mais consistant. Etendre des petits bâtons grands comme un doigt et les couper en petits morceaux. Presser chaque bâton avec le pouce, le rouler d’avant en arrière sur 10 cm sur la planche enfarinée. Faire bouillir une casserole d’eau salée.
Entre-temps, préparer la sauce «grise ». Rissoler l’oignon hachée et l’ail écrasé dans le beurre, ajouter du lait et faire évaporer quelques minutes. Ajouter le fromage et la crème et faire cuire pendant 5 minutes. Ajouter le poivre et le sel. Tremper les crosets dans l’eau bouillante et faire cuire pendant quelques minutes. Egoutter et assaisonner avec la sauce.


ÖLA AU FOUR

Soupe cuite au four à bois
INGREDIENTS
500 gr de haricots rouges, 500 gr de pommes de terre, un morceau de courge jaune, 2 poireaux, 
2 carottes, 1 tige de céleri, 2 gousses d’ail, basilic, persil, 2 côtelettes de porc, huile d’olive, sel,
poivre
PREPARATION
Rincer et couper les légumes en morceaux. Mettre les légumes dans un grand récipient en terre cuite et y disposer les côtelettes de porc au milieu. Parsemer avec le persil et le basilic, le sel, le poivre et ajouter 2 cuillerées d’huile d’olive. Couvrir avec l’eau, mettre le couvercle et enfourner.
Faute de four à bois, faire cuire à petit feu pendant 6-7 heures en remuant de temps en temps.


POLENTA NOIRE AVEC SAUCE BLANCHE
INGREDIENTS POUR 6  PERSONNES
pour la polenta :
1 kg de pommes de terre, 5 poignées de farine de blé noir, 2 poignées de farine de blé, 2 l d’eau, sel
Pour la sauce blanche :
150 gr de crème fraîche, 50 gr de beurre, 3 poireaux, un verre de lait, sel, poivre
PREPARATION
Rincer les pommes de terre, les faire bouillir dans un chaudron avec deux litres d’eau salée. Les éplucher, les passer au presse-purée et les remettre dans l’eau de cuisson. Ajouter peu à peu et toujours en remuant la farine de blé et la farine de blé noir. Faire cuire pendant 40 minutes environ tout en remuant.
En même temps, préparer la sauce : faire sauter les poireaux émincés avec le beurre sans les laisser sécher. Ajouter la crème fraîche, le lait, le sel, le poivre et faire frire à petit feu.
Verser la polenta dans une assiette et la napper avec la sauce blanche.


RAVIOLES AU CASTELMAGNO
INGREDIENTS
pour les pâtes :
400 gr de farine de froment, 1 œuf, 1 kg de pommes de terre
pour la sauce :
200 gr de crème, 250 gr de fromage Castelmagno, 50 gr de beurre, sel
PREPARATION
Faire bouillir les pommes de terre, les éplucher et les passer au tamis. Mettre la farine et l’œuf sur la planche à pâtisserie et pétrir. Couper la pâte en morceaux, former plusieurs petits bâtons grands comme un doigt, puis les couper en petits carrés et donner à chacun la forme d’un petit fuseau en l’écrasant sur la planche avec le bout des doigts. Cuire les ravioles dans l’eau bouillante salée.
Entre-temps, rissoler le beurre dans une casserole, ajouter la crème et le Castelmagno et faire cuire pendant quelques instants à petit feu. Égoutter les «ravioles » dès qu’elles remontent à la surface, les verser dans un plat et assaisonner avec la sauce.


RISOTTO
A LA SAUCISSE

INGREDIENTS
350 gr de riz, 250 gr de saucisse,  1 ciboule, 1 tige de céleri, 1 carotte, ½ gousse d’ail, bouillon de viande, 20 gr beurre, 2 cuillerées d’huile d’olive, 1 verre de vin Barbera DOC, poivre moulu, fromage Grana Padano
PREPARATION
Hacher l’oignon, le céleri et la carotte et les rissoler avec l’huile et l’ail (qui devra être ensuite enlevé) dans une casserole. Ajouter la saucisse émiettée et la rissoler. Mouiller avec le vin Barbera et mélanger. Verser le riz et le faire griller en remuant. Faire bouillir le bouillon, l’ajouter peu à peu au riz et remuer avec un cuiller en bois. Vers la fin de la cuisson, ajouter le beurre, le fromage Grana râpé et le poivre. Mélanger, laisser reposer et servir garni avec de la saucisse en morceaux.


SOUPE AUX FINES HERBES

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES
2 pommes de terre, 6 feuilles d’ortie, une poignée d’épinards de montagne, une poignée de germes de houblon, quelque touffes de scorsonère, quelques feuilles de fraise de bois, de primevère, de violette, un peu de persil, 1 oignon, 2 œufs, 3 cuillerées de Parmesan râpé, 30 gr de beurre, sel
PREPARATION
Nettoyer les fines herbes, les rincer et les hacher grossièrement. Éplucher les pommes de terre et les couper en petits dés. Dans une casserole, rissoler l’oignon avec le beurre, ajouter le hachis d’herbes et les pommes de terre. Couvrir avec beaucoup d’eau, saler et cuire pendant 45 minutes à feu doux. Casser les œufs, séparer les blancs des jaunes et verser ces derniers dans une soupière. Unir le fromage râpé, battre, ajouter la soupe et mélanger vite pour éviter la formation de grumeaux. Servir tout de suite avec du pain grillé coupé en petits dés.


STRANGOIAPREVE

INGREDIENTS
pour les pâte :
4 kg de farine de blé, 4 pommes de terre, 2 œufs, 2 verres de lait, sel
PREPARATION
Faire bouillir les pommes de terre, les éplucher, les passer au tamis et les mettre dans une terrine. Ajouter les œufs entiers, une poignée de sel, mélanger le lait et la farine. Continuer à incorporer les ingrédients pendant 15 minutes, en remuant avec la fourchette dans un sens giratoire allant de bas en haut pour retenir l’air jusqu’à ce que la pâte se détache des parois du plat.
Laisser reposer 2 heures. Porter à ébullition une casserole d’eau salée. Récupérer un peu de mélange et le presser avec le flanc d’une cuillère déjà baignée dans l’eau contre le bord de la terrine, de façon à obtenir une forme étroite et longue et le déposer dans l’eau. Continuer jusqu’à ce que la pâte soit terminée. Egoutter et servir avec du beurre fondu ou avec une sauce tomate fraîche au basilic.


TAGLIATELLES DE FARINE DE CHÂTAIGNES À LA FONDUE
INGREDIENTS
Pour les pâtes :
250 gr de farine de blé dur, 250 gr de farine de châtaignes, 5 œufs
Pour la fondue :
500 gr de Tomme d'Alpage, 100 gr lait, 2 jaunes d'œuf
PREPARATION
Mélanger les farines avec les œufs et tirer une abaisse plutôt fine, couper à la main ou à la machine des nouilles et les laisser sécher. Couper la tomme en petits dés et ajouter le lait, faire fondre au bain-marie et ensuite ajouter les jaunes d'oeuf, puis faire cuire encore quelque minutes. Faire cuire les tagliatelles à l'eau salée et les mélanger à la crème de fondue.