Plats principaux

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AGNEAU DE SAMBUCO
INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES
1 kg de viande d’agneau de Sambuco, 2 gousses d’ail, un oignon, une tige de céleri, quelques feuilles de laurier, un rameau de romarin, un rameau de thym, un petit verre de grappa, bouillon de pot-au-feu, 30 gr de beurre, huile d’olive, sel et poivre
PREPARATION
Hacher les légumes et les faire revenir avec trois cuillérées d’huile d’olive, le beurre et les gousses d’ail. Ajouter la viande d’agneau coupée en morceaux et la faire rissoler de tous côtés, saler, poivrer et disposer tout dans un plat à rôti (si possible en terre cuite). Parsemer avec les feuilles de laurier, le romarin et le thym, mouiller avec un petit verre de grappa et une cuillerée de bouillon. Couvrir avec le couvercle, enfourner à 200° pendant 40 minutes. Faire cuire jusqu’à ce que la viande soit tendre et dorée et que le bouillon soit totalement absorbé.

CHAPON DE MOROZZO FARCI
INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES
1 chapon d’environ 2 kg, 200 gr de viande de veau haché, 200 gr de saucisse, 2 œufs, 4 cuillères de Parmesan râpé, 1 poignée de miettes de pain, un peu d’oignon, une gousse d’ail, une touffe de persil, une petite branche de sauge, 1 verre de vin blanc sec, 1 cuillère de bouillon de viande, 30 gr de beurre, huile d’olive, sel, poivre, noix de muscade
PREPARATION
Enlever la peau de la saucisse et l’ajouter à la viande hachée. Réunir les miettes de pain baignées dans le bouillon et ajouter le Parmesan, les œufs et l’oignon haché, l’ail, le persil, la sauge et le romarin. Saler, poivrer, parfumer de noix de muscade et mélanger le tout. Nettoyer, flamber, laver le chapon, parsemer à l’intérieur de sel et le farcir avec la pâte précédemment préparée. Brocher l’ouverture du chapon à l’aide d’un fil incolore et disposer le chapon sur un plat à rôti pas trop grand : saler et mouiller avec quelques cuillères d’huile d’olive et avec du beurre fondu. Le mettre dans le four à 180° et laisser cuire pendant 2h en retournant le chapon de temps en temps et en l'arrosant avec un peu de vin blanc. Quand il sera cuit et bien doré, l’enlever du four, le couper en morceaux, le servir en tranches et arroser avec le jus de cuisson.


CARRÉ DE PORC AVEC PRUNES ET ABRICOTS
INGREDIENTS
1 kg de carré de porc roulé et ficelé, 50 gr de lard, 2 échalotes, 1 petit bouquet de thym, 1 feuille de laurier, 2 clous de girofle, huile d’olive, sel et poivre, 200 gr de prunes, 200 gr d’abricots, 1 verre de Barbera DOC.
PREPARATION
Couper les échalotes épluchées en morceaux, hacher le lard et le mélanger avec le thym. Faire des petites entailles sur la viande avec un couteau et farcir avec le mélange de lard et d'échalotes. Larder avec le clous de girofle, ajouter le sel et le poivre et mettre dans une poêle avec un dl d’eau. Cuire le carré au four à 180° pendant 60 minutes, le tourner et le mouiller de temps en temps avec le liquide de cuisson. Laver les prunes et les abricots, les dénoyauter, les couper en 4 morceaux et les faire cuire dans une poêle avec le lard, le laurier et le vin Barbera pendant 20 minutes à peu près. Servir le carré de porc chaud avec les prunes et les abricots.


CIVET DE CHAMOIS
INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES
1,5 kg de viande de chamois, 2 carottes, 2 tiges de céleri, 1 gros oignon, 2 gousses d’ail, 2 feuilles de laurier, 1 petite branche de romarin, 3 baies de genièvre, 4 clous de girofle, un petit peu de cannelle, 1 cuillère de farine de blé, 1 litre de vin Nebbiolo, 50 gr de lardons, 50 gr de beurre, sel, poivre en grain
PREPARATION
Couper la viande de chamois et le placer dans une terrine avec le céleri, l’oignon, les carottes coupées en morceaux, le laurier, le romarin, les clous de girofle, les baies de genièvre, la cannelle et quelques grains de poivre. Recouvrir avec le vin et laisser mariner pendant un jour au frais. Pendant la cuisson, rissoler dans une casserole le beurre avec les lardons hachés, mettre le chamois et continuer à rissoler. Hacher les légumes de la marinade, les ajouter à la viande. Saler et faire cuire lentement pendant 2 heures en remuant de temps en temps. Saupoudrer de farine de blé et laisser le plat sur le feu jusqu’à la fin de la cuisson.


TOURTE DE POIREAUX DE CERVERE AVEC SAUCISSE
INGREDIENTS
6 poireaux blancs de Cervere, 600 gr de saucisse, sauce béchamel, fromage Bra râpé
PREPARATION
Faire cuire les poireaux blancs à l'eau salée et garder le bouillon. Disposer sur un plat à four légèrement beurré les poireaux cuits coupés en petits morceaux. Les alterner à des morceaux de saucisse que l'on aura préalablement fait rissoler. Couvrir avec de la sauce béchamel préparée avec le bouillon des poireaux, ajouter du fromage râpé (Bra) en abondance, et faire gratiner légèrement au four. Excellent servi chaud avec des croûtons de polenta frits ou grillés.


TROTE AL VINO
INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES
4 truites, 4 feuilles de blettes, 2 gousses d’ail, 1 branche de sauge, ½ litre de vin Dolcetto, ½ d’huile d’olive extra vierge, sel
PREPARATION
Nettoyer les truites, les saler à l’intérieur et insérer quelques petits morceaux d’ail et un peu de sauge. Les envelopper séparément dans les feuilles de blettes et les mettre dans un plat en terre cuite. Recouvrir les truites avec le vin Dolcetto et l’huile, mettre un couvercle et faire cuire très lentement, sans jamais les retourner pendant au moins 6 heures.