Hors-d'oeuvre

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CAPONÉT
INGREDIENTS
12 feuilles de chou ou de fleurs de courgettes, 200 gr de saucisson cuit, 200 gr de rôti de porc,
1 cuillerée de persil haché, 1 gousse d’ail hachée, 2 œufs frais, 30 gr de fromage Grana Padano râpé, sel et poivre, beaucoup d'huile pour frire
PREPARATION
Rincer et essuyer les feuilles de chou ou les fleurs de courgettes. Hacher le rôti de porc, le mélanger avec les œufs, le fromage râpé, l’ail et le persil hachés, en ajoutant un peu de sel et de poivre. Farcir les feuilles de chou avec le mélange, ficeler si nécessaire. Rissoler l’huile dans une poêle en fer et frire les caponéts, qui seront servis très chauds.


ESCARGOTS
INGREDIENTS
escargots du pays, oignons, céleri, carottes, persil, origan de montagne, romarin, sauge, laurier,
menthe, marjolaine, ail, piment, citron, huile, sel, poivre, noix de muscade
PREPARATION
Bien laver les escargots à l'eau froide. Porter à ébullition de l'eau salée avec un oignon, le céleri, la carotte et un bouquet de fines herbes (sauge, romarin, origan, marjolaine, un peu de menthe) et faire cuire les escargots pendant une heure en écumant les impuretés de temps à autre. Sortir du feu, égoutter les escargots, remplacer l'eau et les légumes et faire encore cuire deux heures.
Pour la sauce : hacher le persil, l'origan, le romarin, la sauge, le laurier, la menthe, la marjolaine, l'ail, une pincée de piment, de la noix de muscade, l'huile, le sel et le poivre. La cuisson terminée, bien égoutter les escargots et les porter à table bien chauds et dans leur coquille.
La sauce doit être servie à part.


FLAN DE CARDON AVEC BAGNA CAÔDA

INGRÉDIENTS
1 kg de cardon, 4 œufs, 200 gr de fromage Grana Padano râpé, 40 gr de beurre, 0,5 l de lait, 40 gr de farine
Pour la bagna caôda :
2 têtes d'ail, 1 verre d’huile d'olive, 50 gr de beurre, 12 anchois, lait
PREPARATION
Faire cuire le cardon dans l'eau et le lait bouillants, l’égoutter et le passer au hachoir, éliminer l'eau en excès, ajouter le grana Padano, le sel, le poivre, la sauce béchamel et les œufs. Beurrer un moule et le parsemer de chapelure. Verser le mélange et faire cuire au bain-marie au four à 180°.
Préparer la bagna caôda : peler l'ail, le faire cuire dans l'eau et le lait ; une fois cuit, l'égoutter et le passer au tamis, verser la purée obtenue dans une poêle en terre cuite, ajouter l'huile, le beurre et les anchois et faire cuire à feu doux (en prenant soin de ne pas faire frire l'huile) jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien mélangés.
Servir le flan bien chaud avec la bagna caôda.


MATO
INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES
8 pommes de terre, 4 poireaux, 4 feuilles de menthe-coq, 6 cuillères de fromage râpé, 2 poignées de riz, 2 tranches de courge, 200 gr de crème fraîche, 120 gr de beurre, sel, poivre, noix muscade
PREPARATION
Faire bouillir les pommes de terre avec leur peau dans l’eau salée. En même temps, préparer les autres ingrédients. Eplucher la courge, la couper en tranches fines et l’étuver dans une poêle avec une noix de beurre. Emincer les poireaux, les faire sauter avec 30 gr de beurre et les faire cuire pendant 15 minutes sans les laisser sécher. Faire bouillir le riz dans l’eau salée pour 15 minutes, l’égoutter et le mettre de côté. Eplucher les pommes de terre, les passer au presse-purée et les verser dans une terrine, ajouter les poireaux sautées, la menthe-coq émincée, le sel, le poivre et la noix muscade. Ajouter 100 gr de crème fraîche et remuer. Beurrer un moule en terre cuite et former une couche de poireaux et de pommes de terre, ajouter le riz, étaler la crème fraîche et former une couche de courge. Couvrir avec le fromage râpé et avec une dernière couche de pommes de terre et de poireaux. Terminer avec le fromage râpé et un peu de beurre. Enfourner à 180º et faire cuire pendant 50 minutes. Servir chaud.


POIVRONS AVEC BAGNA CAÔDA
INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES
3 poivrons charnus, 200 gr de thon à l’huile, 6 anchois, 10 gousses d’ail, 12 câpres, 2 cuillerées de concentré de tomates, un verre de lait, 4 cuillerées de crème fraîche, un verre de vinaigre blanc,
un verre d’huile d’olive, une pincée de sucre
PREPARATION
Rincer les poivrons, les couper en morceaux et enlever les graines. Faire bouillir une casserole d’eau salée avec un verre de vinaigre, ajouter les poivrons et faire cuire pendant 30 minutes. En même temps, préparer la bagna caôda. Peler les gousses d’ail et les faire cuire à petit feu pendant 20 minutes avec le lait. Ecraser les gousses d’ail, ajouter les anchois rincées et sans arêtes et couvrir avec l’huile d’olive. Faire encore cuire à petit feu pendant 20 minutes en remuant de temps en temps jusqu’au moment où les ingrédients auront fondus et auront créé une sauce onctueuse. Retirer du feu, ajouter la crème fraîche, le thon et les câpres hachés, trois cuillerées de vinaigre, le concentré de tomates et une pincée de sucre. Remuer soigneusement et maintenir bien chaud. Egoutter les poivrons, les éplucher, les disposer sur une assiette et les couvrir avec la sauce. Servir tout de suite.


QUICHE VERTE DE ORMEA
INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES
Pour la pâte :
250 gr de farine de blé, 3 cuillerées d’huile d’olive vierge extra, un verre d’eau, sel
Pour la farce :
2 hg de riz, 500 gr de bettes, 1 oignon, 50 gr de beurre, 2 cuillerée de sucre, sel et poivre
PREPARATION
Faire bouillir les bettes dans l’eau salée, les égoutter, les essorer et les hacher grossièrement. Faire bouillir le riz pendant 15 minutes, l’égoutter et le mettre de côté. Entre-temps, rissoler l’oignon hachée avec une noix de beurre, unir le riz, les bettes et cuire pendant quelques minutes à feu vif. Sur la planche à pâtisserie, faire le puits avec la farine, ajouter l’huile, le sel et l’eau progressivement. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte souple et compacte. La diviser et étendre deux abaisses d’un millimètre d’épaisseur. Huiler un moule, y déposer l’abaisse et y étendre la farce (2-3 cm environ). Couvrir avec la deuxième abaisse, fermer soigneusement les bords. Inciser la surface de la tarte avec des coupes diagonales croisées, badigeonner avec le beurre fondu et saupoudrer de sucre. Enfourner à 200° pendant 50 minutes environ. Servir tiède ou froide.


TARTRÀ
INGREDIENTS
4 œufs, 1 oignon, 1 gousse d’ail, laurier, sauge, romarin, persil, 2 cuillerées de fromage râpé
400 gr de crème fraîche, 10 cl de lait, 30 gr de beurre, sel, poivre, noix de muscade
PREPARATION
Plonger un petit bouquet d’herbes (laurier, romarin, sauge et persil) dans le lait et la crème pendant 30 minutes. Hacher l’oignon avec l’ail, 2 feuilles de sauge, un peu de persil et quelques feuilles de romarin et faire revenir dans le beurre avec une feuille de laurier. Enlever le petit bouquet d’herbes de la crème et couler le beurre aromatisé (il faut presser le bouquet pour faire sortir la sauce), ajouter les jaunes d’œuf et les incorporer aux autres ingrédients. Beurrer et parsemer de chapelure de petits moules à flan et y verser le mélange. Cuire au four à 170° pendant 40 minutes. Démouler sur un plat et servir la  tartrà  chaude avec des champignons ou de la saucisse frite.


VITELLO TONNATO
Veau avec sauce au thon
INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES
700 gr de cuisse de veau, 1 oignon, 1 carotte, 1 tige de céleri, 1 feuille de laurier, 1 petite touffe de persil, 1 gousse d’ail, 2 verres de vin blanc, gros sel, poivre blanc
Ingrédients pour la sauce au thon :
2 œufs très frais, 2,5 dl d'huile d’olive, le jus d’un demi citron, 2 cuillerées de câpres aux sel, 100 gr de thon a l’huile d’olive , sel, poivre blanc
PREPARATION
Faire bouillir une quantité d’eau suffisante pour recouvrir la viande, ajouter le vin, l’oignon, la carotte, le céleri coupé en petits morceaux, la gousse d’ail, le persil et le gros sel. A la fin, ajouter la viande bien ficelée, cuire pendant 1h30 et la faire refroidir dans son bouillon. Couper la viande en tranches pas trop fines et les mettre dans une assiette.
Battre les jaunes d’œuf avec une pincée de sel et le poivre blanc jusqu’à ce que leur volume augmente. Ajouter l’huile goutte à goutte toujours en remuant. Ajouter le jus du citron et bien mélanger. Rincer, essuyer et hacher les câpres, émietter le thon et ajouter tout le mélange à la sauce. Etaler la sauce sur les tranches de viande et servir.