Gastronomía

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Ph. Coalvi

En la provincia de Cuneo, las preocupaciones de la suegras que la nuera la supere en la cocina se reasumían en esta frase lapidaria: “veul pieme ‘l casul” (quiere tomarme la cuchara).
Una expresión que requiere un tratado de sociología sobre la importancia de la buena comida en familia.

En el Cuneese en los años 2000 se destaca la ganadería, pero en los años pasados la carne no aparecía sobre las mesas y se utilizaba como materia de cambio (cuartos de buey o ternera llevados en Liguria por los campesinos viajantes que los trocaban con barriles llenos de anchoas saladas). Y el pez que comían eran las truchas de los ríos, las tencas y las carpas de los lagos. Pero todo eso es historia lejana.

La gastronomía hoy
Hoy en día el territorio de la provincia de Cuneo expresa su personalidad gastronómica a través de platos donde se unen antiguas costumbres y un recetario austero y risueño: entremeses, sobre todo a base de verduras, guiadas por el puerro de Cervere, algunos primeros platos de productos del territorio (patatas y harina de trigo), la caza (del jabalí al gamuza), los porcinos, quesos y castañas y la reina de las carnes, la raza bovina piamontesa.
Verduras rellenas, tortillas y tartas saladas representan los entremeses tradicionales de nuestro territorio: caponèt (la o se lee u), siole piene, friceuj ‘d ris, subric (puré, huevo, queso y sal cocidos y amalgamados), tortillas de hierbas aromaticas, tarta verde y tarta de patatas.
Y para acompañar los platos más deliciosos, la tierra de Cuneo ofrece vinos DOC como el Dolcetto delle Langhe Monregalesi y los Vini delle Colline Saluzzesi, entro los que recordamos el Quagliano y el Pelaverga.

Los grandes protagonistas
La patata: “bodi e aioli”, es decir patatas con mayonesa al ajo, representan una receta deliciosa que tiene raices provenzales. La patata es la grande intérprete de uno de los platos más típicos  de los valles de Cuneo, en particular de los Valles Grana y Varaita: tierra buena, agua buena, gnocchi bueno.
Caza, hongos nobles y grandes hervidos, sino también las limazas (como la Helix Pomata Alpina de Borgo San Dalmazzo, protagonista de la antigua Fiera Fredda) o las anguilas.
Los quesos locales: la Toma definida “piemontese”, los Tomini di Melle (Valle Varaita), el Raschera y el Castelmagno son los “magníficos cuatros” dignos de mención.
Pocos dulces tradicionales como el bonét y las tartas de fruta constituyen el final de la comida.
La castaña es la “reina” de la mesa piamontesa. El castaño que la produce es definido el árbol del pan porque de él el hombre lleva beneficios gastronómicos sino también comerciales, explotando frutos, hojas y madera. El paisaje somontano y de colinas del Cuneese está caracterizado por este árbol amigo. En la cocina las castañas pueden ser utilizadas en el castagnaccio o en el Montebianco.
Por fin, una visita a Cuneo debe terminar con la degustación del célebre Cuneese al Rhum que también Hemingway apreció durante su alto en la ciudad en 1954.

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