Zweite Gänge

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AUFLAUF AUS CERVERE PORREE UND WURST
ZUTATEN
6 weiße Porreestangen aus Cervere, 600 gr Wurst, Béchamel Soße, geriebener gereifter Bra Käse
ZUBEREITUNG
Die weißen Porreestangen aus Cervere in Salzwasser kochen. Die Brühe beiseite stellen.
Die Porreestangen in Stücke schneiden und auf eine leicht eingefettete Kuchenform geben. Abwechselnd die zuvor angebratenen Wurststücke und den Porree anordnen.
Mit der Brühe eine Béchamel Soße zubereiten und über die Wurst und den Porree geben, reichlich geriebenen gereiften Bra Käse darüber streuen und das Ganze kurz überbacken.
Schmeckt am besten heiß mit gebratenen oder gegrillten Polentastücken.


CIVET AUS GÄMSE
ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN
1,5 kg mageres, knochenloses Gämsenfleisch, 2 Karotten, 2 Stangen Sellerie, 1 große Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 2 Lorbeerblätter, ein Rosmarinzweig, 3 Wacholderbeeren, 4 Gewürznelken, ein bisschen Zimt, 1 EL Mehl, 1 L Nebbiolo Wein, 50 g Speckwürfel, 50 g Butter, Salz, Pfefferkörner
ZUBEREITUNG
Das Gämsenfleisch schneiden und in eine Schüssel mit dem Sellerie, der kleingeschnittenen Zwiebel und den Karotten, dem Lorbeer, dem Rosmarin, den Gewürznelken, den Wacholderbeeren, dem Zimt und einigen Pfefferkörnern. Mit dem Wein übergießen und einen Tag an einem frischen ort marinieren lassen. Am Tag des Bratens Butter und Speck in einer Pfanne anbraten. Das Fleisch hinzufügen und anbraten. Das Gemüse der Marinade zerkleinern und zum Fleisch geben. Salzen und auf kleiner Flamme für zwei Stunden köcheln lassen, hin und wieder umrühren. Mit Mehl bestreuen und auf dem Herd lassen bis das Fleisch gut durchgebraten ist.


GEBACKENES LAMM VON SAMBUCO
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
1 kg Lammfleisch von Sambuco, 2 Knoblauchzehen, 1 Zwiebel, 1 Stange Sellerie, einige Blätter Lorbeer, 1 kleiner Zweig Rosmarin, 1 kleiner Zweig Thymian, 1 Glas Schnaps. Bouillon, 30 g Butter, Olivenöl, Salz, Pfeffer
ZUBEREITUNG
Das Gemüse hacken und mit drei Löffeln Öl, Butter und den Knoblauchzehen anbraten.
Die Stücke Fleisch dazugeben und gut braten, salzen, pfeffern und alles in eine Backform (möglichst aus Terrakotta) geben. Mit den Blättern Rosmarin, Lorbeer und Thymian bestreuen und mit dem Gläschen Schnaps und einem Schöpflöffel Bouillon anfeuchten. 40 Minuten bei 200° goldbraun und weich backen, solange die Bouillon total absorbiert wird.


GEFÜLLTER KAPAUN (MASTHAHN) AUS MARUZZO
ZUTATEN FÜR 8 PERSONEN
1 Kapaun (ca. 2 kg), 200 g Hackfleisch vom Kalb, 200 g Salsiccia (italienische Wurst), 2 Eier, 4 EL geriebener Parmesan Käse, eine Handvoll Brotkrume, eine kleine Zwiebel, eine Knoblauchzehe, ein Büschel Petersilie, Salbei und Rosmarin, 1 Glas trockener weißer Wein, 1 Schopflöffel Fleischbrühe, 30 g Butter, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Nuskatnuss
ZUBEREITUNG
Die Haut der Wurst abziehen und mit die Wurst mit dem Fleisch vermischen. Die in Fleischbrühe getränkte und ausgewringte Brotkrume hinzufügen mit dem Parmesan, Eiern, klein geschnitte Zwiebel, Knoblauch, Petersilie, Salbei und Rosmarin. Salzen, Pfeffern, Nuskatnuss hinzufügen und umrühren. Das Huhn waschen und das Innere mit Salz bestreuen und mit dem zuvor zubereiteten Teig füllen. Die Öffnung mit einem farblosen Band schließen und das Tier auf eine nicht all zu große Aufflaufform legen; salzen und mit Öl und zerlassener Butter bespritzen. Im Ofen bei 180° für zwei Stunden backen und das Huhn hin und wieder wenden und mit ein wenig Weißwein bespritzen. Sobald gut durchgebraten und golden, aus dem Ofen nehmen und in Scheiben abschneiden. Mit der beim Braten übrig gebliebenen Soße servieren.     


SCHWEINSRÜCKEN MIT PFLAUMEN UND APRIKOSEN
ZUTATEN
1kg aufgerollter und verschnürter Schweinsrücken, 50 g Speck, 2 Schalotten, 1 Blatt Lorbeer, 2 Gewürznelken, Olivenöl, Salz und Pfeffer, 200 g Pflaumen, 200 g, Aprikosen, 1 Glas Barbera DOP-Wein
ZUBEREITUNG
Die geschälten Schalotten in Streifen schneiden, den Speck hacken und ihn mit dem Thymian mischen. Das Fleisch mit einem Messer einschneiden, und die Mischung aus Schalotten und Speck darin stecken. Mit den Gewürznelken bestreuen, salzen, pfeffern und in eine Backform zusammen mit 1 dl Wasser geben. 60 Minuten bei 180° backen, oft drehen und die Form anfeuchten. Die Pflaumen und die Aprikosen putzen, entkernen und in vier Teile schneiden. In einer Pfanne mit Speck, Lorbeer und Barbera-Wein etwa 20 Minuten braten.


WEINFORELLEN
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
4 Forellen, 4 Blätter Mangold, 2 Knoblauchzehen, 1 Büschel Salbei, ½ L süßer Wein, ½ L Olivenöl, Salz
ZUBEREITUNG
Die Forellen waschen, das Innere salzen und ein wenig Knoblauch und Salbei dazugeben. Jeweils auf ein Mangoldblatt wickeln und in ein Terrakottatopf legen. Den Wein und das Öl über die Forellen gießen, mit einem Deckel auf kleiner Flamme mind. 6 Stunden köcheln lassen, ohne umdrehen.