Vorspeisen

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AUFLAUF AUS KARDONEN MIT BAGNA CAÔDA (Warme Sauce)

ZUTATEN
1 kg. Kardonen (Gemüseartischocken), 4 Eier , 200 gr. geriebener Grana Padano Käse , 40 gr. Butter , 0,5 l. Milch , 40 gr. Mehl.
Für die Bagna Caôda:
2 Knoblauchzehen , 1 Glas Olivenöl , 50 gr. Butter, 12 Sardellen , Milch nach Wunsch
ZUBEREITUNG
Die Kardonen in Wasser und Milch kochen, abgießen und mit der Presse zerkleinern. Überschüssiges Wasser von dem erhaltenen Püree wegschütten. Grana-Käse, Salz, Pfeffer, Béchamelsoße (die zuvor mit Milch, Mehl und Butter zubereitet wurde) und Eier hinzufügen und verrühren. Eine Auflaufform einfetten und mit Paniermehl bestreuen. Das Püree hineingeben und im Wasserbad bei 180° im Backofen backen.
Die Bagna Caôda zubereiten: Die Knoblauchzehen schälen, in Wasser und Milch kochen, danach abgießen. Das Ganze in ein Tonschälchen geben, Öl, Butter und die Sardellen hinzufügen und langsam kochen lassen (das Öl darf nicht anbrennen), bis alle Zutaten gut vermengt sind.


CAPONÉT
ZUTATEN
12 Kohlblätter oder Zucchiniblüten, 200 g gekochte Salami, 200 g Schweinebraten, 1 EL, gehackte Petersilie, 1 Zehe    gehackter Knoblauch, 2 frische Eier, 30 g geriebener Grana Padano, Salz und Pfeffer, ausreichend Öl zum frittieren
ZUBEREITUNG
Die Kohlblätter oder Zucchiniblüten waschen und trocknen. Die gekochte Salami und das Schweinefleisch hacken, dann mit den Eiern, dem geriebenen Käse, dem gehackten Knoblauch und der Petersilie umrühren und eine Prise Salz und Pfeffer hinzufügen.
Dann die Kohlblätter mit der Mischung füllen und wenn nötig mit einem Band festbinden. Öl in einer Eisenpfanne erhitzen und die fertigen Caponèt frittieren. Sehr heiß servieren.


GRÜNE PASTETE AUS ORMEA
ZUTATEN FÜR 8 PERSONEN
Für den Teig:
250 g Weizenmehl, 3 EL Olivenöl, 1 Glas Wasser, Salz
Für die Füllung:
200 g Reis, 500 g Mangold, 1 Zwiebel, 50 g Butter, 2 EL Zucker, Salz u. Pfeffer
ZUBEREITUNG
Den Mangold in Salzwasser kochen, abgießen, auswringen und grob hacken. Den Reis 15 Minuten kochen lassen, abgießen und beiseite legen. Die gehackte Zwiebel mit einem Stückchen Butter anbraten, den Reis und den Mangold hinzufügen und einige Minuten auf großer Flamme schmoren lassen. Auf einem Brett das Mehl mit dem Öl, dem Salz und dem Wasser kneten, solange der Teig kompakt und elastisch wird. Zwei Schichten Teig (mit einer Dicke von etwa 1 mm) ausrollen. Eine Backform einfetten, darauf eine Schicht Teig und danach die Füllung (etwa 2-3 cm) geben. Alles mit dem 2. Blatt Teig decken und die Ränder sorgfältig schließen. Die Tortenoberfläche mit diagonalen gekreuzten Schnitten einschneiden, mit geschmolzener Butter bestreichen und mit Zucker bestreuen. Etwa 50 Minuten bei 200° backen. Warm oder kalt servieren.


KALBFLEISCH IN THUNFISCHSOßE
ZUTATEN FÜR 8 PERSONEN
700 g Kalbskeule, 1 Zwiebel, 1 Möhre, 1 Stange Sellerie, 1 Blatt Lorbeer, 1 kleines Büschel Petersilie, 1 Zehe Knoblauch, 2 Gläser Weißwein, grobes Salz
Zutaten für die Thunfischsoße:
2 frische Eier, 2,5 dl Olivenöl, den Saft einer halben Zitrone, 2 EL in Salz eingelegte Kapern, 100 g in Olivenöl eingelegter Thunfisch, Salz, weißer Pfeffer
ZUBEREITUNG
Soviel Wasser kochen lassen, so dass man das Fleisch damit decken kann. Den Wein, die Zwiebel, die Möhre, die zerstückelte Sellerie, die Zehe Knoblauch, die Petersilie und das grobe Salz hinzufügen. Das gut verschnürte Fleisch dazugeben, eineinhalb Stunden kochen lassen und das Fleisch mit seiner Brühe abkühlen lassen. Das Fleisch in nicht zu dünne Scheiben schneiden und in einen Teller geben.
Die Eigelbe mit einer Prise Salz und dem weißen Pfeffer schlagen. Das Öl tropfenweise hinzugeben und ständig verrühren. Den Zitronensaft dazugeben und gut vermengen. Die Kapern waschen, abgießen und hacken, den Thunfisch zerbröckeln und in die Soße geben. Das Fleisch mit der Soße decken und servieren.


MATO
ZUTATEN FÜR 8 PERSONEN
8 Kartoffeln, 2 Scheiben gelber Kürbis, 4 Porrees, 4 Mate-Sträucher, 2 Hände voll Reis, 6 EL einheimischer geriebener Käse, 200 g Sahne, 120 g Butter, Salz, Pfeffer, Nuskatnuss
ZUBEREITUNG
Die Kartoffeln mit der Schale kochen, die in Scheiben geschnittene Zucchini in einer Pfanne mit ein bisschen Butter schmoren, den Porree ca. eine Viertelstunde anbraten. Den Reis in gesalzenem Reis für ca. 15 Min. kochen, abtropfen und beiseite legen.
Die Kartoffeln schälen und durch die Kartoffelpresse gehen lassen. Die angebratenen Porrees, den gehackten Mata-Strauch, 100 g Sahne, 30 g Butter, Salz, Pfeffer und Nuskatnüsse hinzufügen.
In einer gefetteten Auflaufform zuerst eine Schicht Kartoffeln und Porrees auslegen, eine weitere Schicht mit gekochtem Reis und das Ganze mit der restlichen Sahne anfeuchten. Eine weitere Schicht mit Kürbis auslegen und mit Käse besträuben. Eine weitere Schicht mit Kartoffeln und Porree auslegen und mit ausreichend geriebenen Käse und Butterkugeln in Nussgröße bestäuben.
Im Ofen für ca. 50 Min. bei 180° backen.


PAPRIKAS MIT BAGNA CAÔDA (traditioneller heißer Soße)
ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN
3 fleischige Paprikas, 200 g Ölthunfisch, 6 Sardellen, 10 Zehen Knoblauch, 12 Kapern, 2 Löffel Tomatenmark, 1 Glas Milch, 4 Löffel Sahne, 1 Glas weißer Essig, 1 Glas Olivenöl, 1 Prise Zucker
ZUBEREITUNG
Die Paprikas sorgfältig putzen, sie in Stücke schneiden und die Samen entfernen. Das gesalzene Wasser mit einem Glas Essig kochen lassen, die Paprikas hinzufügen und sie 30 Minuten auf kleiner Flamme kochen lassen.
Gleichzeitig die Bagna Caôda vorbereiten. Die Knoblauchzehen schälen, sie in einen Topf legen und 20 Minuten mit der Milch auf kleiner Flamme kochen lassen. Die Zehen zerdrücken, die geputzten und entgräteten Sardellen und das Olivenöl hinzufügen. Weitere 20 Minuten auf kleiner Flamme kochen lassen und ab und zu umrühren, so dass die Zutaten schmelzen und cremig werden. Den Topf vom Herd nehmen, dazu die Sahne, den gehackten Thunfisch und die gehackten Kapern, 3 Löffel Essig, das Tomatenmark und eine Prise Zucker hinzufügen. Gut umrühren und warm bewahren.
Die Paprikas abgießen, schälen, in einen Teller geben und mit der heißen Soße decken. Sofort servieren.


SCHNECKEN
ZUTATEN
Einheimische Schnecken, Zwiebeln, Sellerie, Karotten, Petersilie, Oregano aus den Bergen, Rosmarin, Salbei, Lorbeer, Minze, Majoran, Knoblauch, Pfefferschote, Zitrone, Öl, Salz und Pfeffer, Muskatnuss
ZUBEREITUNG
Die Schnecken in kaltem Wasser gut waschen. Gesalzenes Wasser, eine Zwiebel, Sellerie, Karotte und ein Bund Kräuter (Salbei, Rosmarin, Oregano, Majoran une ein wenig Minze) in einem Topf zum kochen bringen und die Schnecken eine Stunde kochen lassen und hin und wieder die Verschmutzungen abschäumen. Topf vom Herd nehmen, die Schnecken abtropfen, das Wasser und das Gemüse ersetzen und für zwei weitere Stunden kochen.
Für die Soße: Petersilie, Oregano, Rosmarin, Salbei, Lorbeer, Minze, Majoran, Knoblauch, eine kleine Pfefferschote und Nuskatnüsse zerkleinern und mit Öl, Zitrone, Salz und Pfeffer mischen.
Schnecken nach dem letzten Kochen gut abtropfen und mit dem Häuschen sehr warm servieren. Die Soße zu Kugeln formen und beiseite servieren.


TARTRA'
ZUTATEN
4 Eier, 1 kleine Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, Lorbeer, Salbei, Rosmarin, Petersilie, 2 Löffel geriebener reifer Käse, 400 g frische Sahne, 10 cl Milch, 30 g Butter, Salz, Pfeffer, Muskatnuss
ZUBEREITUNG
Die Kräuter (Lorbeer, Rosmarin, Salbei und Petersilie) eine halbe Stunde in die Milch und die Sahne tauchen.
Die Zwiebel und den Knoblauch, 2 Bätter Salbei, ein Büschel Petersilie, und einige Blätter Rosmarin hacken und mit Butter braten.
Das Büschel Kräuter aus der Sahne nehmen, dazu die aromatisierte Butter, die Eigelbe und den geriebenen Käse hinzufügen. Gut vermischen, salzen und pfeffern und mit Muskatnuss bestreuen.
Die Eiweiße zu Schnee schlagen und sie mit den anderen Zutaten vermengen.
Einige kleine Puddingformen mit Butter fetten, sie mit Paniermehl bestreuen und die Soße dazu geben. 40 Minuten bei 170° backen.
Die Tartrà aus den Formen nehmen und sie heiß zu Pilzen oder Bratwurst servieren.