Erste Gänge

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COJËTTE AL SEIRASS (Kartoffelklöße mit Seirass-Käse)
ZUTATEN
Für die Klöße:
1 kg Kartoffeln, 400 g Weizenmehl, 2 Knoblauchzehen
Für die Käsesoße:
150 g Seirass (quarkähnlicher Käse), 50 g Butter, 1 Löffel Olivenöl, Salz und Pfeffer
ZUBEREITUNG
Die Kartoffeln kochen, schälen und durch ein Sieb geben. Die Püree auf ein Nudelbrett fallen lassen. Dazu Salz und ein Löffel Öl geben und langsam das Mehl hinzufügen und gut kneten.
Den Teig in Stücke schneiden, viele „Schlangen“ formen, die so dick wie ein Finger sein müssen, und sie in 2 cm-lange Stücke schneiden. Die Klöße mit den Fingern auf die Zinken einer Gabel drücken.
Das gesalzene Wasser kochen lassen, die Klöße darin geben und sie kochen, solange sie an die Oberfläche kommen.
Die Knoblauchzehen in einer Pfanne mit der Butter braten, die Klöße abgießen, in eine Schüssel geben, den Käse, die Butter und ein bisschen Pfeffer hinzufügen und umrühren.


CROSET CON BAGNA GRISA (Nudeln mit grauer Soße)
ZUTATEN
Für die Nudeln:
500 g Weizenmehl, 2 Eier, 1 Löffel Olivenöl, 1 Prise Salz
Für die Soße:
1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 200 g reifer einheimischer Käse, 2 Gläser Milch, 150 g Butter, Salz, Pfeffer
ZUBEREITUNG
400 g Mehl aufs Nudelbrett geben, Die Eier in die Mitte geben und sie schlagen, Salz,  Öl und langsam Wasser  hinzufügen, solange man einen weichen Teig erhält.
Mit dem Teig einige „Schlangen“ formen, die so dick wie ein Finger sein müssen. Die Stangen in Stücke schneiden. Jedes Stück mit dem Daumen auf dem mit Mehl bestreuten Nudelbrett hin und her drücken, damit man ein Röllchen formt.
Das gesalzene Wasser kochen lassen. Gleichzeitig die graue Soße vorbereiten: Die gehackte Zwiebel und die gequetschten Knoblauchzehen mit der Butter braten, dazu die Milch hinzufügen und sie verdunsten lassen. Den Käse und die Sahne dazu geben und 5 Minuten kochen lassen. Salzen und Pfeffern. Die Croset ins Wasser geben und einige Minuten kochen lassen. Abgießen und mit der Soße servieren.


KRÄUTERSUPPE
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
2 Kartoffeln, 6 Blätter Brennnessel, eine Handvoll Bergspinat,  eine Handvoll Hopfensprosse, eine Handvoll Schwarzwurzel, einige Blätter Walderdbeere, Primel, Veilchen, ein bisschen Petersilie - eine Zwiebel, 2 Eier, 3 EL geriebener Parmesankäse, 30 g Butter, Salz
ZUBEREITUNG
Die Kräuter putzen, waschen und grob hacken. Die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Ins Wasser geben, salzen und 45 Minuten auf kleiner Flamme kochen. Die Eier schälen, die Eiweiße von den Eigelben trennen und letzteres in eine Suppenschüssel geben. Den geriebenen Käse hinzufügen, schlagen, die Suppe damit schnell verrühren, um die Formation von Klumpen zu vermeiden. Sofort mit gerösteten Brotwürfeln servieren.


ÖLA AL FORNO (im Backofen gebackene Gemüsesuppe)
ZUTATEN
500 g Bohnen, 500 g Kartoffeln, ein Stück gelber Kürbis, 2 Stangen Porree, 2 Möhren, 2 Knoblauchzehen, 1 Zwiebel, 1 Stange Sellerie, 1 Büschel Petersilie, 1 Büschel Basilikum, 2 Schweinekoteletts, Öl, Salz, Pfeffer
ZUBEREITUNG
Die Porrees, die Möhren, den Knoblauch und den Sellerie putzen. Die Kartoffeln, die Zwiebel und den Kürbis schälen und alles in Stücke schneiden. Die Bohnen putzen. In einen großen Topf aus Terrakotta das Gemüse mit den Schweinekoteletts in Schichten geben. Mit gehackten Basilikum und Petersilie bestreuen, Salz, Pfeffer und 2 Löffel Öl hinzufügen. Mit Wasser decken. Mit Deckel 6/7 Stunden auf kleiner Flamme im Backofen backen lassen und ab und zu umrühren.


SCHWARZE POLENTA MIT WEIßER SOßE 
ZUTATEN FÜR SECHS PERSONEN
Für die Polenta:
1 Kg Kartoffeln, 5 Handvoll Buchweizenmehl, 5 Handvoll Weizenmehl, 2 l Wasser, Salz
Für die weiße Soße:
150 g Sahne, 50 g Butter, 3 Stangen Porree, 1 Glas Milch, Salz, Pfeffer
ZUBEREITUNG
Die Kartoffeln gut putzen und sie mit der Schale in einem mit Salzwasser (2 l) gefüllten Kessel kochen lassen. Die Kartoffeln schälen, zerdrücken und sie wieder in den Kessel zu dem Kochwasser geben, dazu nach und nach das Weizen- und Buchweizenmehl hinzufügen. 40 Minuten kochen lassen und ständig in dieselbe Richtung umrühren.
Gleichzeitig die Soße vorbereiten. Langsam die fein geschnittene Porree mit der Butter anbraten, und beachten, dass sie weich bleibt. Dazu Sahne, Milch, Salz und Pfeffer hinzufügen und einige Minuten anbraten lassen.
Die Polenta in einen tiefen Teller geben und mit der weißen Soße überziehen.


RAVIOLIS MIT CASTELMAGNO-SOßE
Die Raviolis sind die typischen langen Kartoffelklöße des Varaita-Tals.
ZUTATEN
Für die Klöße:
400 g Weizenmehl, 1 Ei, 1 kg Kartoffeln
Für die Soße:
200 g Sahne, 250 g Castelmagno Käse, 50 g Butter, Salz
ZUBEREITUNG
Die Kartoffeln kochen lassen, schälen und durch ein Sieb geben.
Zusammen mit dem Mehl und dem Ei aufs Nudelbrett legen und kneten. Den Teig in Stangen schneiden, die so dick wie ein Finger sein müssen. Die Stangen in kleinere Stücke schneiden und viele kleine Spindeln formen, indem man mit den Fingern den Teig drückt. Die Raviolis in Salzwasser kochen lassen.
Gleichzeitig in einer Pfanne die Butter, die Sahne und den Castelmagno-Käse auf kleiner Flamme kochen. Wenn die Klöße an die Oberfläche kommen, abgießen und mit der Castelmagno-Soße mischen.


REIS MIT WURST
ZUTATEN
350 g Reis, 250 g Wurst, 1 kleine Zwiebel, 1 Stange Sellerie, 1 Möhre, ½ Knoblauch, ausreichend Bouillon, 20 g Butter, 2 EL Olivenöl, 1 Glas Barbera DOC-Wein, geriebener Grana Padano-Käse
ZUBEREITUNG
Die Zwiebel, den Sellerie und die Möhre hacken und sie in einer Pfanne mit dem Öl braten. Die Knoblauchzehe hinzufügen, sie anbraten und schließlich aus der Pfanne nehmen. Die zerbröckelte Wurst dazugeben und sie anbraten. Mit dem Barbera-Wein bespritzen und gut verrühren. Den Reis hinzufügen und ihn rösten lassen.
Die Bouillon kochen lassen, sie nach und nach zum Reis hinzufügen und mit einem Holzlöffel umrühren.
Ganz am Ende die Butter, den geriebenen Käse und das Pfeffer dazugeben.
Umrühren, und nach einer Weile mit einigen Stücken Wurst garnieren und servieren.


STRANGOIAPREVE
ZUTATEN
400 g Weizenmehl, 4 Kartoffeln, 2 Eier, 2 Gläser Milch, Salz
ZUBEREITUNG
Die Kartoffeln kochen, schälen und durch ein Sieb in eine Schüssel geben.
Die Eier, eine Prise Salz und nach und nach die Milch dazugeben und alles mit dem Mehl vermischen. Etwa 15 Minuten mit der Gabel umrühren und zwei Stunden beiseite legen.
Das Salzwasser kochen lassen. Ein bisschen Teig mit einem feuchten Löffel nehmen und ihn damit auf der Seite der Schüssel drücken, um ein langes und enges Stück Teig zu erhalten. Die Nudeln ins Wasser geben, sie einige Minuten kochen lassen und mit Butter oder Tomatensoße und Basilikum servieren.


TAGLIOLINI AUS KASTANIENMEHL MIT KÄSESOßE
ZUTATEN
Für den Teig:
250 gr. Hartweizenmehl, 250 gr. Kastanienmehl, 5 Eier
Für die Soße:
500 gr. Toma di Alpeggio Käse, 100 gr. Milch, 2 Eigelb
ZUBEREITUNG
Mehl und Eier zu einem glatten Teig verrühren. Mit der Hand oder mit einer Teigmaschine die Tagliolini schneiden und trocknen lassen.
Den Käse in Würfel schneiden und in die Milch geben, das Ganze im Wasserbad auflösen, die Eigelbe hinzufügen und noch ein paar Minuten kochen lassen.
Die Tagliolini in Salzwasser kochen und mit der Käsesoße servieren.