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Il Museo Seles di Celle Macra (Ph. Roberto Beltramo, FotoSlow)

Giugno? É il mese delle acciughe!

Tradizionalmente, nel mese di giugno, si celebra all'imbocco della Valle Maira la Fiera degli Acciugai. Nella splendida cornice del Comune di Dronero, ricco di palazzi nobiliari, giardini e testimonianze medievali, venditori da ogni dove ripropongono ai turisti le acciughe, importante fonte di sostentamento nel passato dei valligiani.

 

Ecco perchè...

 

Gli acciugai della Valle Maira: una storia, tante storie. Dalla Valle Maira al mare lungo le vie del sale 

(di Peyre Anghilante)


“Prezioso come il sale”, si potrebbe dire. Giacchè da sempre questo elemento è stato d’importanza fondamentale per la conservazione dei cibi, alcuni lavori artigianali e la salute. E così, nel tempo, è sorto un reticolo di collegamenti, le “vie del sale”, che dal mare portavano questo e altri prodotti in tutta Europa, creando commerci ed incontri fra le persone e creando un paesaggio architettonico e culturale formato da chiese, monumenti, castelli, centri storici e palazzi d’epoca, luoghi di sosta e di preghiera, nonché sentieri, mulattiere e passaggi.

E di certo con il sale l’acciuga va d’accordo, essendo il pesce uno degli alimenti di più difficile conservazione. Questo alimento ha rappresentato nei mesi invernali il companatico principale, quando non l’unico, per milioni di persone. Ma il fatto curioso è che a svolgere questo mestiere fossero anche dei montanari. Pochi sanno, infatti, che quei venditori ambulanti di pesce di mare che rifornivano tutto il nord Italia erano tutti originari di una vallata occitana alpina del cuneese. Un vero e proprio monopolio esercitato, almeno dalla metà dell’800, dagli abitanti di pochi comuni della Valle Maira. Essi difatti avevano privilegiato come loro mestiere durante le emigrazioni invernali quello di anchoier, venditore ambulante di acciughe.

Le origini di questo mestiere sono senza dubbio molto lontane ed è attestato che già da alcuni secoli fosse praticato dagli abitanti della Valle Maira. Nessuno sa come tale attività abbia avuto inizio in questi siti; realtà e leggenda sono mescolate e hanno dato origine  ad alcune differenti versioni. Fra queste vi è chi suppone che l’idea del commercio di acciughe sia giunta in questi posti attraverso la Via del sale. Il venditore di acciughe è stato comunque uno dei mestieri caratteristici dell’emigrazione temporanea e senza dubbio anch’esso è nato dalla continua ricerca di occasioni che permettessero di mettere a profitto i mesi invernali.

I mestieri itineranti hanno rivestito un ruolo importante e vitale per l’economia montana. Per secoli la gente di montagna è sopravvissuta grazie all’emigrazione stagionale e questo ne ha a lungo evitato lo spopolamento. Finiti i lavori estivi, gli uomini, ma talvolta anche le donne, partivano verso la pianura, o valicavano le Alpi, per svolgere i mestieri più diversi. Nella sola Valle Maira ve n’erano davvero molti, dal pastore al bottaio, all’arrotino al capellaro, al suonatore. Alcuni, purtroppo, erano anche umilianti, come i bambini dati in affitto, il dissodatore e perfino il mendicante.

Quest’ultimo, se non un vero e proprio mestiere, fu un’occupazione che tanti intrapresero sotto forma di emigrazione stagionale  per sopravvivere ai mesi invernali fino a tutto il XIX secolo. Era dovuto soprattutto alla sovrapopolazione, ma in una valle accanto, la Valle Varaita, in un certo periodo si è creato un fenomeno che può dare un’idea delle bizzarre ragioni che possono condurre un uomo a fare certe scelte: l’Eandi, nelle sue “Statistiche della provincia di Saluzzo”, afferma che i frati Cappuccini, all’epoca del loro primo insediamento in valle, per indurre gli eretici ad abiurare, concedevano “certificati o patenti” per mezzo dei quali ci si poteva recare nella pianura piemontese a chiedere l’elemosina. I notevoli guadagni ottenuti in questo modo spinsero molte persone a simulare conversioni per ottenere i certificati. Quando questo tipo di espediente fu scoperto dai Vescovi il flusso migratorio si rivolse verso la Spagna. Tali mendicanti fasulli erano organizzati in sette segrete ed adottavano un proprio linguaggio. Questo tipo di fenomeno scomparve agli inizi dell’800.

Già nei secoli passati gli acciugai della Valle Maira hanno percorso i sentieri e le strade dell’Italia per andare a vendere, casa per casa, o nei mercati, le acciughe ed altre varietà di pesce conservato.

Il rifornimento della merce avveniva sostanzialmente in due modi: o direttamente al porto, o dal grossista che metteva a disposizione il pesce in grossi centri di distribuzione vicino alle zone di mercato. Fino ai primi anni del nostro secolo sembra che la figura del grossista non fosse ancora molto diffusa; la merce veniva acquistata direttamente al porto di Genova prima di recarsi nella propria zona di smercio, oppure in riviera per poi rivenderle sui loro banchetti ambulanti in Piemonte e Lombardia. Altrimenti veniva inoltrata per ferrovia fino ai luoghi di distribuzione dove giungevano via via gli acciugai per caricare i loro carretti. Purtroppo, col tempo, più il commercio perdeva la sua caratteristica di “ambulante”, più l’acciugaio si legava al nuovo luogo di “residenza”, contribuendo così allo spopolamento dei paesi d’origine.

Ancora oggi, ad aprile si svolge tradizionalmente a Macra, in Val Maira, la Fiera di Sant Marcelin. Molti commercianti di pesce salato del Nord Italia sono originari di lì e in quei giorni se ne potevano trovare alcuni, probabilmente con l’accento Milanese o di qualche altro dialetto padano. Dal 1° al 4 giugno, a Dronero, si svolge la Festa degli Acciugai, una nuova occasione per assaporare questo  alimento “tipico” e conoscere l’ambiente geografico e umano che ha dato vita a questo mestiere che, seppur mutato nella forma, non potrà mai sparire, finché esisteranno le acciughe al verde, in rosso, col burro, o le cipolle...

 

I tre libri da non perdere per immergersi nel mondo perduto degli acciugai

(di Irene Borgna)


Il salto dell’acciuga di Nico Orengo (Einaudi 2003): un libretto piccolo piccolo, che ha l’andamento confidenziale delle chiacchiere fra amici. Tanti fili di narrazione si intrecciano per raccontare il grande salto che l’acciuga ha spiccato dal Mediterraneo alla Val Maira, dai carretti degli acciugai di Moschieres alle tavole imbandite di tutto il Piemonte - un’intera regione sedotta dalla bagna caoda, ricetta che sposa la terra e il mare.
Tra fantasia e verosimiglianza storica, Orengo immagina una storia di invasori saraceni diventati montanari “spacciatori di pesce” per le genti di città, dipinge l’antico e fortunato incontro tra il sale e l’acciuga. Quando il sale era prezioso e tassato, l’acciuga serviva a nasconderlo ai gabellieri lungo le piste impossibili e pericolose dei contrabbandieri. Più tardi, l’acciuga si fa protagonista e il sale diventa il suo miglior alleato, capace di conservarla e di portare il suo sapore lontano dal mare. Persone, paesi, paesaggi: di questo si parla nel Salto dell’acciuga. Un affresco in cui trovano posto tre vecchi pescatori e una sfortunata “sfrozadora” dai capelli rossi, saraceni, contadini e acciugai ambulanti con i portafogli in pelle di gatto. Sullo sfondo, paesi e luoghi che fanno sussultare chi li conosce: leggendo i toponimi di Entracque, Limone, Tenda, Pradleves, Dronero sembra quasi di sentire il nome di un amico pronunciato alla televisione. Ma sono davvero loro, le Alpi di Cuneo, a far da sfondo a questo racconto dove il rumore della risacca si mescola alla brezza di montagna, dove ogni parola ha  il profumo inconfondibile del salino e dell’aglio buono.

Se la suggestione letteraria non è abbastanza e si vuole immergersi a fondo nella storia degli acciugai, se si desidera indagarne i volti e le storie, il libro da leggere è Il sale nelle vene di Diego Crestani e Riccardo Abello (I libri della bussola 2009) dedicato ai mestieri estinti che davano da vivere a molti abitanti della Val Maira - in primis il mestiere di acciugaio ambulante. Il testo si compone di alcuni racconti, cui si alternano fotografie e documenti d’epoca.

L’ultimo consiglio è più che altro un cammeo, una chicca di appena tre pagine dedicate alla Val Maira all’interno di uno straordinario libro di viaggio: La leggenda dei monti naviganti di Paolo Rumiz (Feltrinelli 2007). È una sorta di diario scandito dai luoghi invece che dai giorni, che descrive gli incontri e le riflessioni dell’autore nel corso della più lunga traversata italiana: ottomila chilometri dall’inizio delle Alpi alla fine degli Appennini. Più o meno a metà, incastrata fra pagina 167 e pagina 169, c’è la descrizione della Val Maira, “questa valle cieca, binario morto degli uomini” che è una grande “autostrada del cielo” per gli aerei che per orientarsi ne seguono il corso perfetto in direzione est-ovest. Di questa valle abbandonata nel dopoguerra e poi risorta in nome di un turismo alpino leggero, capace di cultura e di sport, Rumiz ricorda chi “emigrò inventandosi mestieri nomadi leggendari”: i trovatori, i raccoglitori di capelli, gli scalpellini e - naturalmente - gli acciugai.

Come scrive Enzo Bianchi, fino a pochi decenni fa le acciughe erano il “pane del mare” per i Liguri e il “pane di montagna” per i monferrini, perché scendevano dai monti dell’Appennino o delle Alpi Marittime: quello che un tempo era “cibo povero, per gente povera” è oggi una preziosa occasione di riscoperta di gusti, storie e memorie del territorio.

 

La cultura degli acciugai: tre luoghi da non perdere

(di Gabriele Gallo)

Si sono già ripercorse in questi spazi le vicende storico-antropologiche che hanno contraddistinto la figura dell’acciugaio della Valle Maira, avvolta ancora oggi da un alone che profuma di epicità ed eroismo. Per gli amanti della simbologia dei luoghi e della sacralità della cucina, vale allora la pena qui ricordare il Museo Seles dei mestieri itineranti di Celle Macra, la vicina locanda “L’Oste d’Anchoier” (oggi ribattezzata L’Oste d’Seles) e il limitrofo Sentiero degli Acciugai, quali simboli del tempo che è stato e sinonimi di una tradizione che sa di innovazione.
Allestito all’interno della seicentesca Confraternita di San Rocco oggi finemente ristrutturata, il Museo Seles dei mestieri itineranti si trova in Borgata Chiesa di Celle Macra, un pugno di case lapidee aggrappato ad un versante soleggiato rivolto ad occidente. Tre le sezioni della struttura, capaci di fornire al visitatore una fotografia completa e coinvolgente di un mestiere tanto atipico quanto redditizio. Una prima sala dedicata genericamente alla quotidianità degli acciugai, con l’esposizione degli abiti, degli attrezzi da lavoro, dei manifesti pubblicitari dell’epoca. Un primo tuffo nella vita privata, insomma, per conoscerne ritmi, usi e costumi.
Un secondo spazio, invece, più specifico e didattico, incentrato sulla cattura e sulla distribuzione del pesce. Una vecchia lampara quasi per riaccendere la memoria, un tipico carretto per lasciarsi trasportare da un mercato all’altro o dalla costa all’entroterra. I gesti, le azioni, i singoli passi compiuti dagli acciugai, che prendono vita anche nel vicino e omonimo Sentiero, che collega borghi e frazioni di Celle Macra attraverso un itinerario di 2h 30’ percorribile in tutte le stagioni, impregnato di pannelli illustrativi completi e coinvolgenti.
Una terza stanza, infine, per rivivere la fase della vendita vera e propria con l’esposizione dei registri ottocenteschi e la possibilità di fruire di un filmato multimediale dove i movimenti e le tradizioni rivivono nelle parole e nella voce dei protagonisti. Uno gioiello culturale da non perdere, aperto tutte le domeniche da giugno a settembre e su prenotazione negli altri periodi (per informazioni: Comune di Celle di Macra, tel. 0171 999190, segreteria@comune.celledimacra.cn.it ).
A breve distanza dal museo, la Locanda Maraman - L’Oste d’Seles (un tempo l’Oste d’Anchoier con evidente richiamo linguistico agli acciugai) posto tappa dei Percorsi Occitani e scrigno di sapori e prodotti tipici. Un edificio recentemente ristrutturato con cinque camere per un totale di diciotto posti letto e l’accogliente sala per la ristorazione, capace di ospitare fino a quaranta coperti. Un accogliente punto ristoro dove lasciarsi stuzzicare dalle prelibatezze della cucina alpina e occitana, degustando nel caso le declinazioni gastronomiche più interessanti dell’acciuga. E per chi ne ricerca una riproposizione domestica, “L’acciuga nel piatto”, una facile guida per sapersi destreggiare tra le applicazioni culinarie di un ingrediente apparentemente povero, ma come si è visto socialmente ed economicamente rilevante.