PAN DI CRUE
Ingrédients : 2 kg de farine, 4 hg de marrons blancs, 10 gr de levure de bière, une pincée de sel, eau.
Préparation : Préparer une pâte moelleuse et laisser lever pendant 2 heures.
Tremper les marrons dans l'eau pendant quelques heures, les ajouter à la pâte laisser reposer pendant 1 heure.
Former quelques miches et cuire au four pendant 30-40 minutes.

POLENTA DE CHÂTAIGNES
Ingrédients : 350 gr de farine de châtaignes, 1 l d'eau, 1 cuillérée à sucre de sel
Préparation : Faire bouillir l'eau avec un petit peu de sel et y verser graduellement la farine. Faire cuire pendant 40 minutes en remuant. Vers la fin de la cuisson ajouter le reste du sel et servir avec le lait chaud.

SOUPE DE RIZ, LAIT ET CHÂTAIGNES
Ingrédients : 200 gr de châtaignes fraîches, 150 gr de riz, 500 gr de lait, 25 gr de beurre, 2 l d'eau, sel
Préparation : peler les châtaignes, les tremper dans l'eau tiède et éliminer la deuxième peau. Verser les châtaignes dans une casserole avec l'eau salée et faire bouillir pendant deux heures et demi. Verser le riz et, au milieu de la cuisson, y verser le lait et le beurre. Continuer la cuisson jusqu'à obtenir une soupe dense et onctueuse.
On peut préparer cette soupe pendant toute l'année avec les châtaignes sèches. Cependant selon la tradition il vaut mieux éviter cette recette au printemps pendant l'époque de la floraison des châtaigniers.

POULET FARCI AUX CHÂTAIGNES
Ingrédients : 1 poulet de 1 kg environ, 150 gr de petit lardon, 2 œufs, 1 petit pain, lait, 200 gr de châtaignes, sel, poivre. Pour la sauce : 300 gr de châtaignes, 4 feuilles de laurier, 80 gr de beurre, 1verre de vin blanc sec, sel, poivre
Préparation : faire bouillir les châtaignes nécessaires pour la farce, les peler, les passer au tamis et les faire tomber dans une terrine. Ajouter le petit lardon coupé en dés, le persil haché, et la mie trempée dans le lait et essorée. Amalgamer bien avec les œufs, saler et poivrer. Farcir le poulet avec la mélange et le ficeler. Faire cuire au four à 180° sans aucun assaisonnement.
En même temps préparer la sauce. Faire bouillir les châtaignes, les peler et en passer la moitié au tamis tandis que les autres doivent rester entières. Faire cuire la purée de châtaignes dans une casserole avec le beurre et les feuilles de laurier, ajouter le vin, saler, poivrer légèrement.
Sortir le poulet du four et le couper en morceaux après avoir enlevé la ficelle. Servir bien chaud avec la sauce de châtaignes et le garnir avec les châtaignes entières.
(Tiré du recueil de recettes de la cuisine traditionnelle de Garessio).

SAUCISSON DE CHATAIGNES
Ingrédients: 500 gr de marrons blancs, 300 gr de farine de froment, 2 cuillerées de sucre, 10 gr de levure de bière, 1 morceau de vanille, eau
Préparation : Préparer une pâte avec la farine, l'eau et la levure de bière. Laisser reposer pendant 2 heures donc niveler la pâte jusqu'à obtenir une abaisse fine. Distribuer les marrons bouillis avec le morceau de vanille sur la pâte en lui donnant la forme d'un saucisson. Enfourner à 200° pendant une heure.

MONTE BIANCO (MONT BLANC)
Ingrédients : 1 kg de marrons, 200 gr de crème, 200 gr de sucre, 2 cuillérées de cacao, 1 petit verre de rhum
Préparation : faire bouillir les marrons, les peler et les écraser. Ajouter la moitié du sucre, le rhum, le cacao et remuer. Passer la mélange au presse-purée et la laisser tomber sur une assiette en lui donnant la forme d'un cône. Fouetter la crème avec le sucre restant et couvrir les châtaignes.

CASTAGNACCIO
Ingrédients : 1kg de farine de châtaignes, 50 gr de sucre, 6 cuillerées de huile, 1 sachet de levure chimique, beurre, sel, zeste de citron, eau.
Préparation : mêler la farine et la levure dans une grande terrine, y ajouter 5 pincées de sel, le huile, le sucre et la zeste du citron râpée. Pétrir avec l'eau froide jusqu'à obtenir une pâte à frire plus molle d'une crème. Verser la mélange dans un moule plutôt large et enfourner à 250° pendant 45 minutes.

BALLOTTE (MARRONS BOUILLIS)
Ingrédients : 1 kg de châtaignes, 1 feuille de laurier, graines de fenouil, une pincée de sel
Préparation : mettre les châtaignes dans une casserole, les couvrir avec une grande quantité d'eau et ajouter les autres ingrédients. Faire cuire pendant 30 minutes. Eliminer l'eau de cuisson et faire cuire les châtaignes au feu encore pendant quelques minutes.

CHÂTAIGNES PELÉES
Ingrédients : 1 kg de châtaignes, 1 l d'eau, graines de fenouil
Préparation : éliminer l'écorce des châtaignes, les mettre dans une casserole avec l'eau et les graines de fenouil. Couvrir avec un chiffon humide de fil et cuire à petit feu pendant 40 minutes.

MARRONS RÔTIS
Ingrédients : 1 kg de châtaignes pas trop grandes
Préparation : inciser l'écorce des châtaignes et les déposer dans une spéciale poêle perforée. Mettre au feu et remuer les fruits en les secouant rythmiquement. Au début cuire à petit feu afin de faciliter la cuisson, à la fin cuir à feu vif pendant quelques minutes afin de rôtir les écorces.
Verser les marrons dans un sac et envelopper dans une couverture de laine. Laisser reposer pendant 30 minutes et consommer avec un vin jeune.