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 Le
temps des châtaignes
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Traditionnellement
on tire du châtaigner plusieurs
produits: le bois, par exemple, est particulièrement
adapté pour la préparation
de échalas, parquets et meubles
; en outre grâce à sa richesse
en substances tanniques il à contribué
à la naissance et à la diffusion
de nombreuses entreprises. Mais le principal
objet de commercialisation en Province
de Cuneo étaient surtout les châtaignes.
Dans le passé la vente des châtaignes
avait principalement lieu à Cuneo,
où déjà au cours
du XVIème siècle se déroulait
un marché où se concentraient
les productions recueillies par les intermédiaires
dans les vallées ou, plus rarement,
les producteurs. Le marché de Cuneo,
à côté duquel il y
avaient aussi le marché de Mondovì
et plusieurs autres marchés situés
à l'entrée des vallées,
sut maintenir son importance jusqu'au
premières décennies du XXème
siècle. A côté des
châtaignes fraîches on trouve
aussi les célèbres châtaignes
blanches (sèches), travaillées
dans de typiques constructions en pierre
appelées secou ou secau : à
l'intérieur un feu lent à
température constante, activé
par des bûches de châtaignier
et des déchets de la récolte
de l'année précédente,
permet la dessiccation d'une couche de
fruits de 50 cm disposés sur une
claie (gra) située à une
hauteur de 2,5-3 m. |
La
durée de la dessiccation
est de 20-30 jours et elle continue
jusqu'au moment où l'écorce
craque et se détache du fruit
racorni. Après la dessiccation
les châtaignes sont pelées
avec de spéciales masses
en bois, ou, selon une technique
plus moderne utilisée dans
les séchoirs industriels,
avec des machines spéciales
pour l'écossage.
Une deuxième forme de conservation,
utilisée dans le passé
pour les viette (châtaignes
desséchées et conservées
dans leur écorce), permet
d'obtenir les châtaignes biscotte.
Après une brève dessiccation
traditionnelle au secau il faut
griller les fruits au four de boulanger
jusqu'au moment au l'écorce
devient rougeâtre
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Après avoir sorti les châtaignes
du four il faut les tremper dans des
baquets pleins d'eau bouillante, ou
tout simplement dans un endroit humide,
afin de permettre à la pulpe
de devenir humide et tendre tandis que
l'écorce se ratine. Il ne faut
pas en outre oublier les propriétés
thérapeutiques du châtaigner
déjà connues chez les
anciens qui utilisaient les fruits comme
antidote contre les poisons et l'hydrophobie
ou, avec les feuilles et l'écorce
des jeunes branches, comme remède
contre la toux et la bronchite. |
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