Süß oder gesalzen: Die Gastronomie bietet unendliche Möglichkeiten, die Kastanien vorzubereiten. Einige Beispiele dafür? Die üblichen sind die Pelate, geschälte mit einem Tuch in sehr wenig Wasser gekochte Kastanien, die Ballotte, mit Salz und Fenchelsamen, die Mundaj (geröstete Kastanien), das Symbol von Feier und Fröhlichkeit. Die kleinsten oder minderwertigen Kastanien zusammen mit Reis, Milch oder Kartoffeln waren die Hauptzutat von nahrhaften Wintersuppen, in der Stadt bewunderte man dagegen unter den goldenen Spiegeln der Konditoreien die Marrons Glacés, ein traditionelles Rezept der bürgerlichen Küche.
Die folgenden Rezepte findet man in den Büchern von Elma Schena und Adriano Ravera La Cucina di Madonna Lesina und Ricette per un Anno (Ed. L'Arciere, 1988 und 1993).

Alle Zutaten für 4 Personen

Pan di Crue
Zutaten: 2kg Mehl, 400g gedörrte Kastanien, 10gr Bierhefe, eine Prise Salz, Wasser.
Vorbereitung: Einen weichen Teig kneten und ihn zwei Stunden gehen lassen. Die geschälten Kastanien in warmem Wasser einige Stunden erweichen lassen. Sie zum Teig hinzufügen und noch eine Stunde gehen lassen. Mit dem Teig einige Brötchen formen und etwa 30-40 Minuten im Ofen backen.

Polenta aus Kastanien
Zutaten: 350gr Kastanienmehl, 1l Wasser, 1 TL Salz.
Vorbereitung: Das leicht gesalzene Wasser kochen lassen und das Mehl langsam dazu hinzufügen. 40 Minuten kochen lassen und ständig umrühren. Das übrige Salz hinzufügen und mit warmer Milch servieren.

Suppe aus Reis, Milch und Kastanien
Zutaten: 200gr frische Kastanien, 150gr Reis, 500gr Milch, 25gr Butter, 2l Wasser, Salz.
Vorbereitung: Die Kastanien schälen und sie in warmen Wasser erweichen lassen, um die Haut leicht zu entfernen. 2 ½ Stunden in gesalzenem Wasser kochen lassen. Den Reis hinzufügen und Mitte der Kochzeit die Milch und die Butter dazu geben. Die Suppe kochen, solange sie dick und cremig wird.
Diese Suppe kann man das ganze Jahr auch mit gedörrten Kastanien vorbereiten. Nach der Tradition ist es aber besser zu vermeiden, sie im Frühling während der Blütezeit der Kastanienbäume vorzubereiten.

Huhn mit Kastanienfüllung
Zutaten: 1 Huhn (etwa 1kg), 150gr Speck, 2 Eier, Petersilien, 1 Brötchen, Milch, 200gr Kastanien, Salz und Pfeffer. Für die Soße: 300gr Kastanien, 4 Lorbeerblätter, 80gr Butter, 1 Glas trockener weißer Wein, Salz und Pfeffer.
Vorbereitung: Die Kastanien für die Füllung kochen lassen, schälen und sieben; sie endlich in eine Terrine geben. Der in Würfel geschnittene Speck, die gehackte Petersilie und das mit Milch erweichte und ausgewrungene Brotinnere hinzufügen. Mit den Eiern vermischen, salzen und pfeffern. Das Huhn mit der Mischung füllen und verschnüren. Es ohne Würze auf 180° im Ofen backen.
Inzwischen die Soße vorbereiten. Die Kastanien kochen lassen, schälen und die Hälfte davon sieben. Das Kastanienpüree mit Butter und Lorbeerblättern kochen, mit Wein spritzen, ein bisschen salzen und pfeffern.
Das Huhn aus dem Ofen nehmen, die Schnur entfernen und in Stücke schneiden. Heiß mit der Kastaniensoße servieren und mit den übrigen Kastanien garnieren.
(Aus dem Kochbuch der traditionellen Küche von Garessio).

Kastaniensalami
Zutaten: 500gr gedörrte Kastanien, 300gr Weizenmehl, 2 Löffel Zucker, 10gr Bierhefe, 1 Stuck Vanille, Wasser.
Vorbereitung: das Mehl mit Wasser und Hefe kneten. 2 Stunden bleiben lassen und den Teig dünn ausrollen. Die in Wasser mit Vanille gekochten Kastanien geben, mit Zucker streuen. Wie eine Salami aufrollen, eine Stunde auf 200° im Ofen backen.

Montebianco
Zutaten: 1kg Kastanien, 200gr Sahne, 200gr Zucker, 2 Löffel Kakao, 1 Gläschen Rum.
Vorbereitung: Die Kastanien kochen lassen, schälen und zerquetschen. Die Hälfte des Zuckers, den Rum und den Kakao hinzufügen und gut vermischen. Noch einmal zerquetschen. Das Püree in einen Teller geben und einen kleinen "Berg" damit formen. Die Sahne mit dem übrigen Zucker schlagen und damit das Kastanienpüree überziehen.
Castagnaccio (Kastanienkuchen)
Zutaten: 1kg Mehl, 50gr Zucker, 6 Löffel Öl, 1 Beutel Backpulver, Butter, Salz, Zitronenschale, Wasser.
Vorbereitung: Das Mehl und das Backpulver in eine große Terrine sieben, 5 Prisen Salz, das Öl, den Zucker und die gehackte Zitronenschale hinzufügen. Mit Wasser einen flüssigen Teig kneten. In eine breite mit Butter bestrichene Backform geben und 45° Minuten auf 250° im Ofen backen.

Ballotte
Zutaten: 1kg Kastanien, 1 Lorbeerblatt, Fenchelsamen, eine Prise Salz.
Vorbereitung: Die Kastanien in einen Topf geben, mit viel Wasser überziehen und die anderen Zutaten hinzufügen. 30 Minuten kochen lassen. Das Kochwasser wegwerfen und die Kastanien noch ein paar Minuten kochen lassen.

Pelate
Zutaten: 1kg Kastanien, 1l Wasser, Fenchelsamen.
Vorbereitung: die Kastanien schälen (nur die äußere Schale entfernen) und in einen Topf geben, mit Wasser überziehen und mit einem feuchten Tuch decken. Langsam 40 Minuten kochen lassen.

Geröstete Kastanien
Zutaten: 1kg kleine Kastanien
Vorbereitung: die Schale der Kastanien einschneiden und sie in die dazu bestimmte durchlöcherte Pfanne geben. Aufs Feuer rösten und die Früchte ständig und rhythmisch schütteln. Damit die Kastanien gut gar werden, müssen sie am Anfang auf kleiner Flamme und am Ende einige Minuten auf starkes Feuer rösten (um die Schale zu verbrennen).
Die Kastanien in einen Sack geben, in eine Wolldecke hüllen und 30 Minuten abkühlen lassen. Mit Novello-Wein servieren.