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Die Kastanienzeit

Die Frucht

Aus dem Kastanienbaum gewinnt man zahlreiche Produkte: Das Holz ist für die Herstellung von Stangen, Parketten und Möbeln besonders geeignet. Sein Reichtum an Tanninstoffen trug außerdem in der Vergangenheit zur Gründung und Verbreitung von zahlreichen Betrieben bei.
Im Gebiet von Cuneo vermärktet man aber vor allem die Früchte. Cuneo war das Hauptzentrum des Verkaufs: Schon im 16. Jahrhundert fand nämlich in der Provinzhauptstadt ein Markt statt, worauf man bei den Vermittlern oder seltener direkt bei den Herstellern die Kastanien kaufen konnte. Der Markt von Cuneo bewahrte bis zu den ersten Jahrzehnten des 20. Jahrhunderts seine Wichtigkeit; daneben waren aber auch derjenige von Mondovì und die kleineren Märkte am Anfang der einzelnen Täler.
In der Provinz Cuneo werden nicht nur frische Produkte angeboten, sondern auch die bekannten weißen Kastanien, die in dazu bestimmten Strukturen aus Stein, den Secou oder Secau, gedörrt werden: Die Kastanien werden bei schwacher Hitze und beständiger Temperatur (das Feuer wird mit Scheiten und Kastanienausschüssen aus der Ernte des vorigen Jahres angezündet) geröstet.

Dadurch wird eine etwa 50cm-hohe Schicht von Früchten auf einem Gitterwerk (das Gra heißt, und das auf eine Höhe von etwa 2,5/3m liegt) gedörrt. Das Dörrenverfahren dauert etwa 20-30 Tage, d.h. bis wann die Schale knirscht und sich von der verhärteten Frucht löst. Die gedörrten Kastanien werden danach mit den dazu bestimmten Holzstöcken oder besser, durch eine modernere Technik, mit dafür vorgesehenen Anlagen geschält.
Eine andere Aufbewahrungstechnik verwendete einmal für die Viette (gedörrte Kastanien, die in der Schale aufbewahrt waren) und verwendet man und noch heute für die Vorbereitung von Castanie Biscotte. Nach einer kurzen Dörrung im Secau, werden die Kastanien im Backofen geröstet, solange die Haut rötlich wird. Sie werden später ins kochende Wasser versenkt oder ganz einfach in einem feuchten Raum aufbewahrt, so dass das Fruchtfleisch weich wird und die Schale sich runzelt. Der Kastanienbaum und dessen Früchte haben schließlich wichtige therapeutische Wirkungen: Schon im Altertum benutzte man die Kastanien als Gegenmittel gegen Gifte und Hydrophobie, oder zusammen mit den Blättern und der Rinde der jüngsten Zweige gegen Husten und Bronchitis.